[发明专利]一种提高产量的果酒酿造方法

摘要

本发明涉及一种提高产量的果酒酿造方法，果酒酿造过程中，需要从果实中获得尽可能多的色素、多酚类物质（包括价值较高的黄酮类物质等），上述多种物质，溶于酒精，也能够溶于二氧化碳。在传统的热浸渍过程中，依靠发酵时的酒精获得多种物质，但缺点是发酵时带来的温度提升，使果胶蛋白溶于酒中。果胶蛋白后期分离难度高，造成大量的色素、多酚被浪费，降低了产量。本发明采用冷浸渍工艺代替热浸渍工艺，具体是指在罐内加入干冰（固体二氧化碳），利用色素、多酚溶于二氧化碳的特性，同时利用干冰带来的3摄氏度低温，防止果胶蛋白溶出，提高果实利用率。优点是极大提高了成品质量、大幅度提高出汁率、降低酿造成本。

主权项

一种提高产量的果酒酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：1)选果检测：分选原果，去除杂物，检测糖份含量，破碎准备发酵；2)二氧化硫处理：在果浆中加入二氧化硫气体或亚硫酸盐或亚硫酸，保证果浆中含有60～100mg/L游离二氧化硫，防止野生酵母与其他杂菌感染酒浆影响正常发酵；3)果汁提取：加入干冰，将发酵罐的温度控制在3摄氏度至8摄氏度低温浸渍，根据罐温控制干冰的加减；干冰低温浸渍48‑72小时，视浸渍色素、多酚、单宁情况及时分离，分离后的果汁分类并罐准备发酵；4)发酵：当果汁温度不低于15℃时，将酵母、果胶酶同时加入步骤的果汁中，在发酵过程中温度控制在15‑20℃；当比重接近1001以下时放弃控温，让酒体温度自由上升形成闪点温度，使酒浆中的残糖耗尽；5）后期处理：当发酵结束后，及使用二氧化硫封罐、倒罐、保持一定的游离二氧化硫浓度，经过澄清处理后，得到果酒。