[发明专利]一种提高产量的果酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒酿造工艺，具体涉及一种提高产量的果酒酿造方法。

背景技术

在果酒的酿造发酵过程中，一般采用热浸渍工艺使色素、多酚与果肉分离，采用这种方式分离率最高为70%，出汁率较低，酿造成本高。

果酒酿造过程中，需要从果实中获得尽可能多的色素、多酚（包括价值较高的黄酮类物质等），上述多种物质，溶于酒精；在传统的热浸渍过程中，依靠发酵时的酒精获得多种物质，但缺点是发酵时带来的温度提升，使果胶蛋白溶于酒中。果胶蛋白后期分离难度高，酒体不达标，因此一般热浸渍方式提取果汁时，大量的色素、多酚（包括价值较高的黄酮类物质等）被浪费，降低了产量，国内外研发了多种设备，仍然无法突破这一瓶颈。

发明内容

本发明的目的：提供一种提高产量的果酒酿造方法，在色素、多酚（包括价值较高的黄酮类物质等）与果肉分离过程中，使用干冰低温浸渍代替热浸渍工艺，提高分离率、出汁率。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种提高产量的果酒酿造方法，包括如下步骤：

1) 选果检测：分选原果，去除杂物，检测糖份含量，破碎并打浆，得到果浆；

2) 二氧化硫处理： 在果浆中加入二氧化硫气体或亚硫酸盐或亚硫酸，保证果浆中含有60～100mg/L游离二氧化硫，防止野生酵母与其他杂菌感染酒浆影响正常发酵；

3) 果汁提取：加入干冰，将发酵罐的温度控制在8℃以下低温浸渍，根据罐温控制干冰的加减；干冰低温浸渍48-72小时，视浸渍色素、多酚、单宁情况及时分离，分离后的果汁分类并罐准备发酵；

4) 发酵：当果汁温度不低于15℃时，将酵母、果胶酶同时加入步骤的果汁中。在发酵过程中温度控制在15-20℃；并检测发酵温度、比重，绘制发酵曲线图，并根据比重、温度调整发酵温度。当比重接近1001以下时放弃控温，让酒体温度自由上升形成闪点温度，使酒浆中的残糖耗尽。

5) 后期处理：当发酵结束后，及使用二氧化硫封罐、倒罐、保持一定的游离二氧化硫浓度，经过澄清处理后，得到果酒。

作为优选，所述步骤3）果汁提取过程中，将发酵罐的温度控制在3℃以下低温浸渍。

作为优选，所述步骤3）果汁提取过程中干冰为颗粒状干冰。

作为优选，所述步骤3）果汁提取过程中，在原果温度为15-25℃时，干冰加入的重量比为：干冰：原果=1:5。

作为优选，所述步骤2）二氧化硫处理过程中，在果浆中加入亚硫酸，按照重量比果浆：亚硫酸=1000:1的比重在果浆中加入亚硫酸，保证原料中含有40-60mg/L游离二氧化硫，防止野生酵母与其他杂菌感染酒浆影响正常发酵。

作为优选，所述步骤4）发酵过程中，原料的重量比为：果汁：酵母：果胶酶=1000：1：0.2。

与现有技术相比，本发明的优点是：在果汁提取步骤中利用冷浸渍工艺代替热浸渍工艺，具体的是将干冰（固体二氧化碳）加入到发酵罐中，使发酵罐的温度保持8℃以下的低温，色素、多酚、单宁溶于二氧化碳，通过干冰（固体二氧化碳）获取三种物质，在干冰低温环境下，果胶蛋白不易溶于酒体内，使三种物质的获取最大化；与传统工艺相比，出汁率提高了20%，大幅度的提高了果酒的产量和质量，有效的降低酿造成本。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

原酒发酵罐及破碎泵准备：用火碱水泡罐，用净水冲洗干净备用；将压榨工作使用的酒泵、管道、运果周转箱等设备一并冲洗干净。

以10吨果浆原料生产果酒为例说明提高产品的果酒酿造方法，如图1所示，具体包括如下步骤：

1) 选果发酵：分选原果，去除杂物，检测果实的各项指标，具体可参考《GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》进行检测，使用双硫腙容量法检测糖含量，一般216g/L较为理想，破碎、打浆得到10吨果浆。