[发明专利]一种脱除淡水鱼鱼糜土腥味和提高其凝胶强度的方法

摘要

本发明公开一种脱除淡水鱼糜土腥味和提高其凝胶强度的方法。该方法采用水温差阶段漂洗技术，将淡水鱼糜置入冷水和温水中交替漂洗。在漂洗槽内将淡水鱼糜置入3-10℃水温3-20重量倍水漂洗1-5分钟，倾去表面漂洗液，再置入15-20℃水温3-20倍水中漂洗0.5-2分钟，交替漂洗3-8次。本发明的优点在于：利用淡水鱼糜在冷水、温水交替漂洗，温度升高时，促使鱼肌肉肌球蛋白充分吸水膨胀；温度下降时，促使肌球蛋白收缩除去鱼肉中的脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质、蛋白酶，提高肌原纤维蛋白的相对含量，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品。彻底解决了淡水鱼糜鱼腥味脱除这一难题，并且鱼糜的凝胶强度得到提高。

主权项

一种脱除淡水鱼糜土腥味和提高其凝胶强度的方法，其特征在于：该方法采用水温差阶段漂洗技术，将淡水鱼糜置入3-10℃和15-20℃水中交替漂洗。