[发明专利]一种脱除淡水鱼鱼糜土腥味和提高其凝胶强度的方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产加工业，尤其是一种脱除淡水鱼糜土腥味和提高其凝胶强度的方法。 

背景技术

鱼糜制品是一种高蛋白、低脂肪、原料来源丰富、不受鱼种大小限制，并可就地及时加工的食品，而且产品具有食用方便、美味可口、风味独特，易流通，易贮藏等优点，因此受到消费者的欢迎，在我国、日本以及韩国都有悠久的历史，如日本的鱼糕、我国的鱼元子、鱼面等。 

近半个世纪以来中国淡水渔业的产量得到快速增长，但从其利用的方式来看，仍属于有待开发利用的动物蛋白资源，我国现代淡水渔业深加工产业基本上还是空白优势资源没有被利用。淡水鱼中最普通、最容易养殖、高产的鱼种都适合进行淡水鱼糜加工，如白鲢鱼、鳙鱼(花鲢)、草鱼、青鱼、鲤鱼等是加工淡水鱼糜的优良原料，这些鱼类具有营养价值高、肉质白嫩、含脂少，易于消化等特点。但是与海水鱼相比淡水鱼都具有较强的鱼腥味。 

淡水鱼本身的土腥味导致鱼糜及其制品带有厚重的鱼腥味，影响了产品的品质。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种脱除淡水鱼糜土腥味和提高其凝胶强度的方法，该方法能够除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质、蛋白酶和提高肌原纤维蛋白的相对含量，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品。 

本发明的技术方案为：一种脱除淡水鱼糜土腥味和提高其凝胶强度的方法，该方法采用水温差阶段漂洗技术，将淡水鱼糜置入3-10℃和15-20℃水中交替漂洗。在漂洗槽内将淡水鱼糜置入3-10℃水温3-20重量倍水漂洗1-5分钟，倾去表面漂洗液，再置入15-20℃水温3-20倍水中漂洗0.5-2分钟，交替漂洗3-8次。 

本发明的优点在于：利用淡水鱼糜在冷水、温水交替漂洗，温度升高时，促使鱼肌肉肌球蛋白充分吸水膨胀；温度下降时，促使肌球蛋白收缩除去鱼肉中的脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质、蛋白酶，提高肌原纤维蛋白的相对含量，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品。彻底解决了淡水鱼糜鱼腥味脱除这一难题，并且鱼糜的凝胶强度得到提高。 

具体实施方式

淡水鱼→去鳞、内脏、头、尾→清洗→采肉→斩碎→漂洗→精滤→挤压脱 水→鱼糜 

实例1： 

将淡水鱼糜用3重量倍水，3℃漂洗5分钟，倾去表面漂洗液，再置入水温20℃的3重量倍水中漂洗0.5分钟，3℃、20℃、3℃、20℃、3℃、20℃、3℃、20℃交替漂洗8次。 

实例2： 

将淡水鱼糜用20重量倍水，9℃漂洗1分钟，倾去表面漂洗液，再置入水温20℃的20重量倍水中漂洗0.5分钟，9℃、20℃、9℃、20℃、9℃、20℃交替漂洗6次。 

实例3： 

将淡水鱼糜用5重量倍水，3℃漂洗2分钟，倾去表面漂洗液，再置入水温15℃的5重量倍水中漂洗0.5分钟，3℃、15℃、3℃、15℃、3℃、15℃交替漂洗6次。 

实例4： 

将淡水鱼糜用10重量倍水，4℃漂洗3分钟，倾去表面漂洗液，再置入水温18℃的10重量倍水中漂洗0.5分钟，4℃、18℃、4℃、18℃、4℃、18℃交替漂洗6次。 

实例5： 

将淡水鱼糜用15重量倍水，5℃漂洗3分钟，倾去表面漂洗液，再置入水温18℃的15重量倍水中漂洗1分钟，5℃、18℃、5℃、18℃、5℃、18℃交替漂洗6次。 

实例6： 

将淡水鱼糜用18重量倍水，6℃漂洗4分钟，倾去表面漂洗液，再置入水温18℃的18重量倍水中漂洗1.5分钟，6℃、18℃、6℃、18℃、6℃、18℃交替漂洗6次。