[发明专利]提高脂溶性活性因子荷载量和稳定性的方法

说明书

本发明公开了提高脂溶性活性因子荷载量和稳定性的方法，属于食品加工技术领域，包括肌原纤维蛋白的酶解、酶解产物的糖基化修饰、脂溶性活性成分的包埋及稳定性评价等，该方法以肌原纤维蛋白为脂溶性活性成分的包载主体原料，联合酶解及糖基化修饰等对载体进行改性修饰，使载体的两亲性和胶体性质得到显著提高，以实现脂溶性成分的高效荷载和保护。本发明通过酶解来改善蛋白质的两亲性，通过糖基化修饰进一步改善蛋白酶解产物的稳定性及抗氧化活性，综合二者技术的优越性实现疏水性蛋白作为载体在脂溶性功能因子高效包载中的应用，有助于拓宽肌肉蛋白的利用途径，改善脂溶性活性物质在食品加工过程中稳定性、适口性及生物利用度较差的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为提高脂溶性活性因子荷载量和稳定性的方法。

背景技术

功能性食品的开发需要在食品中强化或补充生物活性因子，如胡萝卜素、虾青素、多酚、甾醇、维生素、功能性油脂、活性肽等。然而，由于受化学结构等因素的影响，许多活性因子存在溶解性弱、适口性差、生物利用度低、加工或储藏过程中易降解、胃肠道环境中稳定性不佳等问题。如何改善这些生物活性因子的水溶性，提高其稳定性和生物利用度，一直是食品加工过程中的难点，也是食品科学领域研究的热点问题。

食品蛋白因具有天然两亲性及胶体自组装性，被公认为是功能因子保护和输送的优良载体，被广泛用于食品胶体输送体系的构建，以改善活性因子溶解性弱、生物利用度低、加工或储藏稳定差等问题。当前，产业化应用的蛋白主要集中在水溶性较强的植物蛋白和乳蛋白，而对于疏水性较强的蛋白利用极为有限。相较水溶性蛋白而言，疏水性蛋白具有更丰富的疏水位点，可借助疏水相互作用实现脂溶性物质的包埋和输送，亦具有潜在的应用前景。然而，较弱的水溶性致使其难以在体系中均匀分散，限制了其广泛应用。

肌原纤维蛋白是肌肉中重要的结构蛋白，占肌肉蛋白总量的50-55％，在维持肉制品持水性、凝胶性、乳化性等功能中发挥重要作用。然而，其在水溶液中的溶解性并不高，单独作为乳化剂的潜力也有限，限制了它在某些食品中的应用。因此，为了拓宽肌原纤维蛋白的应用范围，亟需拓宽思路，寻求合适的技术对其进行改性处理。目前，用于蛋白质改性的方法很多，主要包括物理改性、化学改性和酶法改性等。利用多糖对蛋白质进行修饰，可以依靠多糖类物质的空间位阻效应有效抑制蛋白质的聚集，提高蛋白质的溶解性、稳定性和胶体稳定性。例如，中国专利申请CN201310697737.9提出利用葡萄糖对大豆分离蛋白进行糖基化修饰，得到的蛋白溶解性较修饰前提高了4.38倍，但是该方法对肌原纤维蛋白溶解度的改善还是非常有限的。此外，肌原纤维蛋白的氧化稳定性较弱，在氧化条件下容易发生结构改变(羰基化程度提高、巯基向二硫键转化增加等)，氧化后蛋白质的两亲性和胶体性质等均会发生改变。因此，针对水溶性较弱肌原纤维蛋白，亟需通过合适的分子修饰技术同步提高蛋白质的溶解性、稳定性及胶体性质。

酶法改性是蛋白质改性的常见方式。黄建昭等采用木瓜蛋白酶对SPI进行改性，发现SPI的溶解性得到了显著提高；Radha等对大豆蛋白进行酶法改性，发现酶解后蛋白质的溶解性得到改善，且蛋白的其他功能不受影响。中国专利CN201510013536.1利用超高压均质联合酶法对大豆分离蛋白进行改性也发现蛋白质的溶解性、保水性、保油性得到了改善。然而，当前对于肉蛋白的酶解改性报道的较少。结合多糖的较大空间位阻及酶解在改善蛋白两亲性的优越性对疏水性蛋白进行改性，有望实现疏水性蛋白作为疏水性活性物质载体在食品胶体输送体系中的应用。

然而，当前用于食品胶体输送体系构建的蛋白主要集中于水溶性较强的蛋白质，疏水性蛋白质成功的案例较为罕见，国内外还没有公开任何关于联合酶解和糖基化修饰改善疏水性蛋白溶解性及胶体性质的案例。

发明内容

本发明目的在于针对目前存在的现状，为解决上述问题，本发明提供提高脂溶性活性因子荷载量和稳定性的方法。

提高脂溶性活性因子荷载量和稳定性的方法：