[发明专利]一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法

说明书

本发明涉及一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法，属于鱼胶脱腥技术领域。该方法包括：S1、清水浸泡，除去可溶性的腥味成分；S2、加入料酒溶解部分醛、酮类物质，通过蒸发方式挥发脱除；S3、继续引入酵母菌和乳酸菌复合菌液，去除稳定的腥味化合物；S5、最后用β‑环糊精进行包合小分子腥味物质。本发明通过梯度处理、靶向去除的方式，使得去腥过程更加可控，去腥更彻底。

技术领域

本发明涉及鱼胶脱腥技术领域，特别是一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法。

背景技术

鱼胶是鱼鳔经过若干道工序处理后经阳光晒干后得到的干制品，富含胶原物质，是人体合成或补充胶原蛋白的重要原料。鱼胶类产品的开发利用具有较好的前景。鱼胶普遍存在的腥味制约其发展，极大地降低了消费者对鱼胶产品的可接受程度。因此，如何有效地去除腥味一直是鱼胶精深加工的瓶颈。腥味成分并非单一物质，来源途径复杂。研究表明：巴沙鱼的挥发性气味组分共检测到醛、醇、酮、酯、酸和烃类74种挥发性成分，其中醛、醇、酸类阈值高，对腥味的贡献值较大。

关于去腥的方法研究很多，主要有物理法、化学法、生物法等。物理法主要通过吸附、包埋、掩盖等对腥味物质进行物理性结合。吸附法作用局限表面，对蛋白质的损失较大；包埋法，成本高，主要应用于液体原料；掩盖法是引入其他原料味道，可能会改变鱼胶的色泽和风味。化学法包括有机溶剂萃取法、酸碱处理法、美拉德反应等。从食品安全方面考虑，需严格控制试剂的使用，易存在化学残留，虽然此法效果较优，但消费者较为排斥。酸性条件下蛋白损失率高。而美拉德反应会损失氨基酸，风味改变。生物法利用微生物在食品基质中发生的代谢反应，腥味物质被消耗利用或结构转变，从而改变基质的气味组成。但是应用微生物发酵去腥，稳定性差，使用量大会有异味残留。现阶段研究和开发存在局限性，尤其是对鱼胶品类进行脱腥的研究相对较少。单一的脱腥方法虽然都有一定的效果，但对腥味严重的鱼胶来说仍存在很大的局限性，由于缺乏腥味成分的靶向性，去腥剂并不能特征性的识别并准确高效去除腥味成分。

发明内容

本发明目的在于解决现有技术中鱼胶腥味重、去腥不彻底的问题，综合考虑腥味物质来源及特定性脱除效果，提供一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法。

为了达到上述目的，本发明的技术方案有：

一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法，包括以下步骤：

S1、干鱼胶原料的筛选和预处理：选取优质的干鱼胶用清水浸泡，并对鱼胶进行清洗；

S2、洗净后的鱼胶与料酒液混合，置于温度为25℃的环境中浸泡10～24h；

S3、锅内加水烧开后，将步骤S2处理后的鱼胶置于蒸架上，大火蒸2-5min后，立即置于冰水中浸泡，保温继续泡发20-50h；

S4、将泡发后的鱼胶置于酵母菌添加浓度为1％～4％、乳酸菌添加浓度为2％～5％的复合菌液中，于37℃恒温条件下发酵60-120min。

S5、取β-环糊精于75-85℃搅拌使其溶解得β-环糊精水溶液，放入经步骤S4处理后的鱼胶保温反应30-90min，冷却，即得脱腥后的鱼胶。

优选地，步骤S2中所述鱼胶与料酒液的质量为1:3-10。

优选地，步骤S2中所述料酒液中料酒含量为10wt％。

优选地，所述泡发时间为30-40h。

优选地，步骤S4中所述发酵在密封条件下进行。

优选地，步骤S4中所述酵母菌包括高活性干酵母；所述乳酸菌包括青春双歧杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳球菌或凝结芽孢杆菌中的任意一种。需要说明的是，所述酵母菌和乳酸菌均为普通市售产品。

优选地，步骤S4中所述复合菌液中酵母菌添加浓度为2％～3％、乳酸菌添加浓度为3％～4％。