[发明专利]一种提高雪茄烟叶发酵过程类胡萝卜素降解效率的方法

说明书

本发明公开了一种提高雪茄烟叶发酵过程类胡萝卜素降解效率的方法，属于雪茄烟叶加工领域。本发明的方法为利用磷酸氢二铵作为促进剂，在雪茄烟叶回潮时添加磷酸氢二铵，回潮好后再进行发酵。本发明利用磷酸氢二铵作为促进剂应用于烟叶发酵过程，极为显著地提升了类胡萝卜素降解效率，提高了类胡萝卜素降解产物含量。本发明具有补料成分更简单、明确、原料易购、成本低、补加操作可控性高、适用于烟叶发酵生产等优点。

技术领域

本发明涉及雪茄烟叶加工领域，具体涉及一种提高雪茄烟叶发酵过程类胡萝卜素降解效率的方法。

背景技术

雪茄烟叶的发酵制备过程实质上是在一定的温度和湿度条件下，促使烟叶内部有机物质降解、分解产生香气物质的过程。如：叶绿素降解生成吡咯类化合物；类胡萝卜素降解为醛类、呋喃类香气物质(如：降解生成6-甲基-5-庚烯-2-酮、茶香酮、环柠檬醛、大马酮、巨豆三烯酮等)。烟叶发酵过程逐渐形成的这些呈香分子与烟叶香气成分协调，使烟叶香吃味明显提升，能有效提高烟叶的品质。

雪茄烟叶发酵过程存添加不同来源的有机营养剂(文献1，发明专利，202010390865.9；文献2，发明专利201510359601.6；文献3，发明专利201510359506.6；文献4，南方农业，2016，10(3)：254-256)可用于烟叶加香、提升原料香气品质。还有将奇楠沉香提取物添加于雪茄烟叶的报道(文献5，发明专利，202011632224.6)。这些技术手段基于雪茄烟叶低糖高氮等特性(文献6，发明专利，201910221889.9)及烟叶发酵过程物料成分转化的复杂性和不确定性，将不同来源的有机营养物笼统地应用于烟叶发酵制备过程。但这些有机物质成分复杂，何种成分最优未知，从而影响其提高雪茄烟叶发酵品质的稳定性。

磷酸盐作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、果蔬、乳制品、焙烤制品等的加工过程中。磷酸盐也是农业生产常用肥料之一。磷酸盐还用做耐火材料中的结合剂。但是，没有磷酸盐应用于雪茄烟叶发酵过程提高类胡萝卜素降解效率、提高雪茄烟叶品质的新功能的报道。

发明内容

本发明目的在于提供一种利用磷酸氢二铵作为促进剂提高雪茄烟叶发酵过程类胡萝卜素降解效率的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现。

磷酸氢二铵在提高雪茄烟叶发酵过程类胡萝卜素降解效率中的应用。

一种利用磷酸氢二铵作为促进剂提高雪茄烟叶发酵过程类胡萝卜素降解效率的方法为：在雪茄烟叶回潮时添加磷酸氢二铵。优选为：雪茄烟叶用含磷酸氢二铵的回潮水进行回潮处理，平衡水分后进行发酵。其中，所述的平衡水分优选为使水分含量在28-33％，所述的发酵的条件优选为相对湿度75％-85％、温度35-37℃、时间5-14天。

进一步的，所述的利用磷酸氢二铵作为促进剂提高雪茄烟叶发酵过程类胡萝卜素降解效率的方法，包括如下步骤：

(1)烟叶回潮

用含磷酸氢二铵的回潮水喷雾喷洒雪茄烟叶，静置使烟叶中的水分平衡至含水量在28-33％，得到含有磷酸氢二铵的烟叶，即回潮好的烟叶。

(2)烟叶发酵

将回潮好的烟叶用多层纱布包裹，在相对湿度75％-85％、温度35-37℃条件下发酵5-14天。进一步地，该步骤为：将回潮好的烟叶用8-10层纱布包裹，并置于自封袋、不封口，置于恒温恒湿培养箱中，在相对湿度75％-85％、35℃-37℃条件下发酵5-14天。

上述方法中，平衡水分后，磷酸氢二铵在烟叶中的含量为0.1g/kg-15.0g/kg，优选为3.0g/kg。