[发明专利]一种梯度反应提升普通法焦糖色抗氧化性的方法

说明书

本发明公开了一种梯度反应提升普通法焦糖色抗氧化性的方法，涉及焦糖色生产技术领域，包括以下步骤：(1)将糖类物质计量加入反应釜中，持续搅拌并升温至95‑105℃，进行脱水浓缩反应，得到脱水浓缩反应后物料；(2)向所述脱水浓缩反应后物料中加入无机酸，继续升温至120‑130℃进行低温聚合反应，停止反应，降温，得到低温聚合反应后物料；(3)向所述低温聚合反应后物料中加入有机多元酸，再升温至150‑160℃进行高温聚合反应，终止反应，加水和液体氢氧化钠调制并冷却，得到抗氧化普通法焦糖色。本发明制备的普通法焦糖色，其抗氧化性能有了显著增强，提升了普通法焦糖色在食品着色中的应用品质。

技术领域

本发明涉及焦糖色生产技术领域，尤其涉及一种梯度反应提升普通法焦糖色抗氧化性的方法。

背景技术

焦糖色是一类以食品级糖类物质(葡萄糖、果糖、蔗糖和淀粉转化糖等)为原料，通过焦糖化或美拉德反应得到的一种食用色素，按照生产工艺的不同分为普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法和亚硫酸铵法四种焦糖色。与苛性亚硫酸盐法焦糖色、氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色相比，普通法焦糖色在生产工艺中没有使用氨或亚硫酸盐做催化剂，因而其具有良好的食用安全性，目前在酱油、酒类、冰淇淋、食醋、饮料等着色中被广泛使用。

目前市场中的普通法焦糖色在实际应用中，其抗氧化能力相对较弱，具体表现为着色后易褪色，尤其暴露在空气环境中，褪色及色相发暗的问题尤为显著。究其原因，主要在于其生产工艺中主要使用无机酸做催化剂，因而糖热聚合反应(尤其在高温聚合反应阶段)非常剧烈，再加上普通法焦糖色生产过程中存在反应溶液黏度大的问题，这就造成了反应体系中局部反应过速或反应不充分的问题，最终导致产品色率虽然达到了指标要求，但由于反应的不均一性造成其抗氧化性能力较弱，影响了其应用效果。随着人们对普通法焦糖色着色效果和着色稳定性要求的提升对其的抗氧化性能提出了更高的技术要求。

关于焦糖色抗氧化性的报道研究相对较少，仅见于西华大学李荣的报道《焦糖色抗氧化活性的研究》，该文章采用四种体外抗氧化检测方法研究了不同色率的三种焦糖色的抗氧活性(中国调味品，2015年4月，第40卷第4期)，而关于抗氧化普通法焦糖色的工艺研究未见报道。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种提升普通法焦糖色抗氧化性的方法。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是显著增强普通法焦糖色的抗氧化性能，提升普通法焦糖色在食品着色中的应用品质。

为实现上述目的，本发明提供了一种梯度反应提升普通法焦糖色抗氧化性的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将糖类物质计量加入反应釜中，持续搅拌并升温至95-105℃，进行脱水浓缩反应，得到脱水浓缩反应后物料；

(2)向所述脱水浓缩反应后物料中加入无机酸，继续升温至120-130℃进行低温聚合反应，停止反应，降温，得到低温聚合反应后物料；

(3)向所述低温聚合反应后物料中加入有机多元酸，再升温至150-160℃进行高温聚合反应，终止反应，加水和液体氢氧化钠调制并冷却，得到抗氧化普通法焦糖色。

进一步地，所述糖类物质为蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆中的一种或几种。

进一步地，所述脱水浓缩反应后物料的浓度为90-95％。

进一步地，所述无机酸为硫酸和磷酸中的一种或两种；所述无机酸将所述脱水浓缩反应后物料pH值调节至2.0-3.0。

进一步地，所述停止反应的条件为色率达到0.0114-0.0133。

进一步地，所述降温是指将温度降低到75-80℃。

进一步地，所述有机多元酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、丁二酸中的一种或几种；所述有机多元酸将所述低温聚合反应后物料pH值调节至3.5-4.0。