[发明专利]一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法

说明书

本发明公开了一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，包括，选择蟹爪齐全无破损的河蟹；将河蟹清洗、沥干；将沥干后的河蟹送入微波加热装置，将河蟹微波休眠；将休眠的河蟹蒸煮熟制、冷却、包装、冻结、冻藏。本发明通过精准控制适度微波加热的方法快速降低鲜活河蟹的活力，同时避免过度微波导致河蟹死亡和营养物质流失，结合后续蒸煮，在达到熟制减菌灭酶的条件下，显著降低了河蟹在熟制过程中掉脚率，实现河蟹在规模化熟制过程中蟹脚蟹螯不捆扎情况下保持河蟹体型完整，而且有效提高产品品质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法。

背景技术

中华绒螯蟹，又称河蟹、大闸蟹，其养殖已经遍布全国，主要集中在江苏、湖北、安徽、辽宁等省份，是我国重要的水产养殖品种之一。中华绒螯蟹肉质细嫩、味道鲜美，深受广大消费者们的喜爱。目前，河蟹主要以餐饮堂食为主，河蟹的季节性和易腐败性大大限制了其销售季节和区域，不能满足当代人对方便、快捷、安全、营养消费的需求。因此，迫切需要可以支持河蟹跨季节和跨区域销售，且能保持河蟹完整性以及蟹肉口感、风味和滋味的加工方法。将河蟹熟制后进行冷冻或冷藏保鲜是保藏河蟹的有效方法，但是河蟹在蒸煮熟制过程中挣扎会导致蟹脚大幅掉落，严重影响产品品相和商业价值。

现有已公开的文献报道中，公开号为CN107440011A的专利“一种冻煮清水大闸蟹的加工方法”公开了一种经过验收挑选、清洗、蒸煮、冷却、摆盘、加汤汁、真空包装、速冻和冻藏等步骤制成冷冻熟制大闸蟹的方法，该方法通过高温快速蒸煮和液氮速冻技术有效保持了大闸蟹的风味和营养，但并未解决蟹脚掉落问题。公开号为CN1686001A的专利“河蟹的保鲜方法”公开了一种将河蟹捆绑蒸煮后卸去捆扎线速冻冷藏的方法，虽然该方法通过在熟制前对河蟹逐一进行捆扎处理可以有效降低掉腿率，但人工成本高、生产效率低。公开号为CN101480269A的专利“速冻熟制全蟹的加工方法”公开了一种通过冻眠定型、蒸煮、冻结等工艺制得熟冻全蟹的方法，该方法虽然通过熟制前冷冻休眠减少掉腿率，但是-18℃微冻40～90min，冻眠时间较长，且熟制前仍需捆扎蟹螯，生产成本较高。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

本发明的目的是提供一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，能够适合工业化、规模化生产应用，在无需捆扎蟹螯蟹脚的前提下解决熟制过程中河蟹掉脚问题，保持河蟹体型完整，同时能较好保持蟹肉的质构口感和风味品质的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法，包括，

选择蟹爪齐全无破损的河蟹；

将河蟹清洗、沥干；

将沥干后的河蟹送入微波加热装置，将河蟹微波休眠；

将休眠的河蟹蒸煮熟制、冷却、包装、冻结、冻藏。

作为本发明两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法的一种优选方案，其中：所述微波加热装置的微波功率为600～800W。

作为本发明两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法的一种优选方案，其中：所述河蟹重量为100～200g，所述微波加热时间为15～45s。

作为本发明两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法的一种优选方案，其中：所述蒸煮熟制，将休眠的河蟹在蒸汽中蒸制，至河蟹中心温度＞75℃。

作为本发明两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法的一种优选方案，其中：所述蒸汽温度为95～100℃，所述蒸制时间为7～9min。