[发明专利]一种提高蛋白凝胶性的生产工艺

说明书

本发明属于大豆加工技术领域，具体涉及一种提高蛋白凝胶性的生产工艺。本发明的工艺包括：萃取、酸沉、中和、加热、管束处理、杀菌、闪蒸、喷雾干燥。采用蒸汽加热，加热至物料的温度为65～75℃，加热处理15～25min。本发明的有益效果在于：（1）本发明通过在中和之后进行加热处理，使得大豆蛋白的结构发生变化，增加了蛋白的疏水性，加强了蛋白分子之间的相互作用，使得蛋白内部可以形成网格结构，从而使凝胶强度增大；（2）本发明所采用的加热和管束处理，结构简单，并且在本发明所提供的管束结构，可以同时串联多根管束，在使用过程中，可以任意的选择一根管束或两根或多根，或其中的任意几根，灵活性强，有利于生产工艺的控制。

技术领域

本发明属于大豆加工技术领域，具体涉及一种提高蛋白凝胶性的生产工艺。

背景技术

在大豆分离蛋白的生产工艺中普遍采用碱溶酸沉的生产工艺，上述工艺的主要步骤是：萃取、酸沉、中和、杀菌、闪蒸、喷雾干燥、包装等工序。目前传统的生产工艺在中和工序之后仅单纯的将物料通过管道输送至杀菌器，然后再进行杀菌、闪蒸、喷雾干燥、包装等操作。在中和和杀菌这两个工序之间没有对蛋白进行任何处理。其缺点是，没有对蛋白进行二次变性，无法从根本上改变蛋白的结构组成，即也无法增加蛋白的凝胶性，从而导致产品的胶凝性能不能满足后续加工或生产的需要。

为了改变上述的现状，增加大豆分离蛋白的凝胶性，有的厂家会添加一些乳化剂，增稠剂。例如黄原胶，瓜尔豆胶等。但加入增稠剂却并没有从根本上提高或改善大豆分离蛋白的凝胶性。

还有一些厂家采用了管束技术作为酶反应的设备，往内部加酶，生产酶解产品，比如蛋白质粉，但是其作用在于将大豆蛋白转化为一种新的产品，也并未从根本上提高蛋白的胶凝性能。

CN109770040A一种冷等离子体增强大豆蛋白凝胶性质的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)将大豆蛋白溶于去离子水中，得到大豆蛋白溶液；(2)利用冷等离子体处理步骤(1)的大豆蛋白溶液；(3)对步骤(2)处理后的大豆蛋白溶液进行第一阶段的水浴加热处理；(4)将步骤(3)处理后的大豆蛋白溶液冷却至室温，加入促凝剂搅拌均匀；(5)将步骤(4)的大豆蛋白溶液进行第二阶段的水浴加热处理；(6)将步骤(5)所得凝胶经冷藏充分成胶，得到大豆蛋白凝胶。上述的工艺中，首先其适应性较窄，仅适用于将大豆分离蛋白作为原料的厂家；此外，其生产过程中需要升温再冷却，再升温，再冷却，生产工艺较为复杂，在大规模的工业化生产中成本较高、生产效率并不高，并且若是大批量生产，不具有生产的连续性。

鉴于上述的现状，需要发明一种能从根本上改善大豆胶凝性能的生产工艺。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种通过管束加热对大豆分离蛋白进行二次变性从而来提高大豆分离蛋白的凝胶性的工艺，以及与该工艺所配合使用的系统。

本发明的原理是，通过热处理来改变大豆分离蛋白的结构组成，经过加热可增加蛋白的疏水性，增加蛋白分子之间的相互作用，使得蛋白内部可以形成网格结构，使凝胶强度增大。本发明与背景技术中所提到的管束法最大的区别是，背景技术中是利用管束作为酶反应的设备将大豆转化为一种酶解产品，而本发明采用管束的作用是利用其加热处理改变大豆分离蛋白的结构，从而从根本上提高大豆蛋白产品的胶凝性能。

本发明所提供的一种提高蛋白凝胶性的生产工艺，包括：萃取、酸沉、中和、加热、管束处理、杀菌、闪蒸、喷雾干燥。

采用蒸汽加热，蒸汽的温度为140～160℃。

采用蒸汽加热至物料的温度为65～75℃。

加热处理15～25min。