[发明专利]一种提高本酿造酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法

说明书

本发明公开了一种提高本酿造酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法，包括以下步骤：1)大豆、豆粕、小麦和麦麸等原料经过蒸煮、制曲等步骤后成曲以1:1.7‑2.0比例拌入盐度为18‑20％盐水，于40‑42℃开始发酵；2)在起始发酵初期，接入特基拉芽孢杆菌菌液，接入量为3‑6×10⁹个菌株/kg成曲，在42℃下进一步发酵30‑45天，发酵成熟即为生酱油。本发明的发酵方法，采用生物法将特基拉芽孢杆菌应用于酱油发酵过程中，可以进一步提高酱油发酵过程中大分子蛋白质和淀粉类物质的降解程度，在不添加味精的前提下提高本酿造酱油的氨基酸态氮和还原糖含量，有助于丰富酱油风味，提高酱油品质。

技术领域

本发明涉及酱油质量检测领域，具体涉及一种提高本酿造酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法。

背景技术

酱油，是以大豆、豆粕、小麦、麸皮为主要原料，经过米曲霉等微生物的代谢活动以及一系列物理、化学过程，酿造得到的一种具有特殊色、香、味的液态调味品。而不添加味精纯发酵的本酿造酱油的丰度独特，营养丰富，深受亚洲甚至全世界消费者的喜爱，发展至今已经成为人们生活中不可缺少的调味品。氨基酸态氮含量是判断酱油品质的重要指标，氨基酸态氮含量越高，说明酱油的品质越好。此外，酱油的风味也决定了酱油品质的好坏。

在目前酱油生产过程中，酱油的氨基酸态氮含量以及风味物质仍然无法满足消费者的需求，而如何在不加味精来提高氨基酸态的前提下来提高酱油的氨基酸态氮和风味物质含量，是目前亟需解决的问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种提高酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法，采用生物法将特基拉芽孢杆菌应用于酱油发酵过程中，可以进一步提高酱油发酵过程中大分子蛋白质和淀粉类物质的降解程度，在不添加味精的前提下提高酱油的氨基酸态氮和还原糖含量，有助于丰富酱油风味，提高酱油品质。

本发明通过下述技术方案实现：

本发明提供一种特基拉芽孢杆菌，分类命名为特基拉芽孢杆菌，Bacillustequilensis，保藏编号为：CGMCC No.12092，保藏单位为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为：2016年1月21日，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

特基拉芽孢杆菌在酱油发酵中的应用。

特基拉芽孢杆菌在酱油发酵中的应用，在酱油发酵过程中接种特基拉芽孢杆菌。

一种提高本酿造酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法，包括如下步骤：1)将大豆经过预处理、制曲后拌入盐水，制成酱醪；2)将权利要求1所述特基拉芽孢杆菌制成菌液按一定比例接入酱醪，进行发酵。

成曲和盐水按比例1:1.7-1:2.0混合，盐水氯化钠的浓度为18-20％。

酱醪中的特基拉芽孢杆菌接入量为3-6×10⁹个菌株/kg成曲。

酱油发酵温度为40-42℃，发酵时长为30-45天。

特基拉芽孢杆菌菌液的制备方式如下：将特基拉芽孢杆菌接种在LB培养基，并于30-37℃、180-200rpm条件下好氧培养24-36h

本发明提供的特基拉芽孢杆菌具有良好的酶类分泌能力，能够在酱油发酵过程中提高大分子蛋白质和淀粉类物质的降解程度，通过发酵增加本酿造酱油中氨基酸态氮和还原糖的含量，满足消费者的风味需求，具有重要的工业应用价值。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

1、本发明一种提高本酿造酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法，通过生物法将特基拉芽孢杆菌应用于酱油发酵过程中，可以提高酱油的氨基酸态氮和还原糖含量，有助于丰富酱油风味，提高酱油品质，不额外添加味精的前提下提高酱油鲜度；