[发明专利]一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法有效

专利信息
申请号: 202010296153.0 申请日: 2020-04-15
公开(公告)号: CN111387465B 公开(公告)日: 2023-03-31
发明(设计)人: 许艳顺;华倩;夏文水;高沛;孙颖瑛;姜启兴 申请(专利权)人: 江南大学
主分类号: A23L27/24 分类号: A23L27/24;A23L29/00
代理公司: 南京禹为知识产权代理事务所(特殊普通合伙) 32272 代理人: 刘峰
地址: 214122 江苏*** 国省代码: 江苏;32
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摘要:
搜索关键词: 一种 利用 微生物 发酵剂 提高 鱼酱酸 品质 方法
【说明书】:

本发明公开了一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法,包括,腌制、干燥、配料、拌料;接种:取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中,添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01%~0.02%和0.25%~0.5%,其中植物乳杆菌菌粉直接投入,生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min,将发酵剂与上述物料混匀;密封、发酵。本发明利用微生物发酵剂控制鱼酱酸发酵过程,利用植物乳杆菌的快速生长产酸,迅速将pH降低至4.5以下,有效抑制腐败菌的生长,减少生物胺的积累,总生物胺含量较传统自然发酵降低40~80%,显著提高了产品安全性。

技术领域

本发明属于生物发酵技术在食品加工中应用领域,具体涉及到一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法。

背景技术

鱼酱酸是是我国西南地区具有典型民族特色的一种发酵调味食品,主要采用鱼肉和红辣椒共同发酵而成,成品具有浓郁的酯香风味。由于传统鱼酱酸发酵过程采用自然发酵的方式,发酵微生物主要来自原料及加工环境,生产周期长且易造成有害微生物滋生,产品品质不稳定,同时需要很长发酵时间才能形成独特良好的酯香风味。利用人工筛选出来的菌种进行发酵,可以改善传统方法发酵的不足,发酵剂的应用能有效减少腐败菌和病原菌引起的品质不稳定性,且有利于更快形成特殊宜人的风味。由于发酵剂优越的发酵性能,微生物活性高,储存时间长,发酵剂在现代食品加工中的应用越来越广泛。此外,传统鱼酱酸原料鱼主要采用爬岩鱼等小型野生鱼类,原料资源受限,鲢鱼等大宗淡水鱼类资源丰富,以鲢鱼等低值大宗鱼类为原料生产具有浓郁发酵风味的鱼酱酸产品具有重要现实意义。

鱼酱酸发酵过程中乳酸不断积累,形成酸性体系,且盐含量较高,微生物要在此环境中发挥功能需要具备耐受高酸高盐的特点。另外,选择的微生物需要具备快速产酸或快速产酯的功能,才能迅速降低pH值以保障安全性或短时间内形成良好的酯香风味。公开号为CN107981257A“一种鱼酱酸的制作方法及工艺”公开了一种利用自然环境发酵制备鱼酱酸的方法,发酵周期长达2~3个月;公开号为CN110313594A的专利“一种快速发酵制备低盐型鱼酱酸的方法”公开了应用胚芽乳杆菌和戊糖片球菌组成的乳酸菌发酵剂加快鱼酱酸发酵的方法。由此可知,目前鱼酱酸的加工生产主要是利用自然发酵或者单一的微生物发酵剂进行发酵,而发酵食品品质的形成是多菌复合作用的结果,自然发酵或者单一的微生物发酵剂往往对产品品质的提升具有一定局限性。发酵风味是传统发酵食品的重要特征,酵母菌对传统发酵食品风味的形成具有重要作用。目前基于不同微生物的功能特性,综合应用乳酸菌和酵母菌复合发酵来提高鱼酱酸安全性和风味的报道还未见。

因此,利用脱羧酶阴性、快速产酸的植物乳杆菌和能耐受酸性环境、合成酯类挥发性风味物质能力强的生香酵母菌对鱼酱酸进行组合发酵应用,对于提高鱼酱酸品质和生产效率具有重要的意义。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊,而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题,提出了本发明。

因此,本发明的目的是,克服现有技术中的不足,提供一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法。

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