[发明专利]一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法

权利要求书

1.一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：包括，

原料处理：鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5~10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；

腌制：将鱼丁和剁椒分别与其质量6%的食盐混匀，密封腌制12~14h，其中，鱼丁与剁椒的质量比为1:1；

干燥：腌制后的鱼丁在50~55℃温度下干燥至水分含量60~65%，冷却至室温；

配料：新鲜生姜刮皮、洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2：1：2：2充分混合均匀制得腌糟；

拌料：将干燥冷却后鱼丁、辣椒与腌糟混合，拌料后得混合料，其中，干燥冷却后鱼丁、辣椒与所述腌糟质量比为10:10:1.4；

接种：取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后的混合料中混匀，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.02%和0.5%，其中，植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30~60min；

密封、发酵：在20~25℃条件下密封发酵30~60天。

2.如权利要求1所述的利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：所述密封、发酵，包括将接种后的混合料装至发酵罐或坛，为其容量的90%为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口。

3.如权利要求1所述的利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：所述密封腌制12~14h，其中，密封腌制温度为4~10℃。

4.如权利要求1所述的利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：所述密封、发酵，其中，发酵温度为25℃，发酵时间为60天。

5.如权利要求1所述的利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：所述生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min。