[发明专利]一种提高鱿鱼脆口须制品品质的方法

说明书

本发明涉及一种鱿鱼制品，具体涉及一种提高鱿鱼脆口须制品品质的方法，其包括以下步骤：将鱿鱼须经过保水剂真空滚揉处理后，再依次经过热烫、冷却、冰水浸泡和速冻处理后得到鱿鱼脆口须制品；保水剂中包括以下组分：碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、海藻糖、抗坏血酸和食用盐；真空滚揉处理为间歇式滚揉：将鱿鱼须经三次滚揉，每次滚揉持续时间为15～25min，相邻两次滚揉的时间间隔为5～15min。本发明通过间歇式真空慢速滚揉保水的方法对鱿鱼须进行处理，可以在增加同样重量的前提下，明显缩短加工时间，且产品感官品质更佳。

技术领域

本发明涉及一种鱿鱼制品，具体涉及一种提高鱿鱼脆口须制品品质的方法。

背景技术

现有的鱿鱼加工，大多采用含磷保水剂进行处理来提高出成率和增加鱿鱼脆嫩性，含磷保水剂用量不当会导致鱼肉存在金属涩味和碱味等不愉快味道；并且，人体长期摄入含磷食物，会导致机体钙磷比失衡，影响人体对钙的吸收，从而带来身体健康问题。当磷含量摄入过多时，会在肠道中与钙结合形成难溶于水的正磷酸钙，降低钙的吸收从而导致人体骨骼中钙的流失，造成婴幼儿的佝偻病以及成年人的骨质软化症和骨质疏松症。在水产加工中磷酸盐使用后排放的废水，还容易造成水体的污染与环境的破坏。

在保水浸泡过程中，采用保温低温浸泡，过程中要定时搅拌，而且浸泡的时间长，在增重20％-25％时，保水浸泡时间长达24小时以上，不仅影响生产效率，而且在浸泡的过程中，浸泡水温控制不当，容易影响鱿鱼产品品质和增重效果，并且这种浸泡方式在过程中要定时进行搅拌，劳动强度大，搅拌过程是否充分受人为影响因素大。

在恒温保水浸泡之后，需要通过短时间的热烫，让鱿鱼脆口须定型发色，增加产品的美观度。现有的工艺采用热水漂烫，在热水中添加的发色护色剂浓度难以得到保证，且需要不定时更换热烫水源，这种现有的加工方式，不但产品品质稳定性差，而且水源和电气浪费多，劳动强度也大。热烫后直接浸入冰水中冷却，先后进入冷却槽的鱿鱼脆口须产品得到冷却的效果不一致，因为先入冷却槽的鱿鱼脆口须产品冷却效果佳，随着量的增加，冷却槽水温不断提高，后续进入冷却槽的脆口须产品冷却降温效果得不到保证，直接影响产品品质。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种通过间歇式真空慢速滚揉保水的方法以替换含磷保水剂的提高鱿鱼脆口须制品品质的方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种提高鱿鱼脆口须制品品质的方法，其包括以下步骤：将鱿鱼须经过保水剂真空滚揉处理后，再依次经过热烫、冷却、冰水浸泡和速冻处理后得到鱿鱼脆口须制品；

保水剂中包括以下组分：碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、海藻糖、抗坏血酸和食用盐；

真空滚揉处理为间歇式滚揉：将鱿鱼须经三次滚揉，每次滚揉持续时间为15～25min，相邻两次滚揉的时间间隔为5～15min。

进一步的，采用滚揉机滚揉，转速为2-3转/min，真空度为0.04-0.08MPa。

进一步的，保水剂中各组分按重量份分别为：碳酸氢钠3～5份、碳酸钠1～3份、柠檬酸钠0.1～0.5份、海藻糖2～4份、抗坏血酸1.5～3份、食用盐5～9份。

进一步的，保水剂的加入量为鱿鱼须重量的1％～3％。

进一步的，热烫处理为蒸汽式喷淋，喷淋液加入有护色抗氧化剂，护色抗氧化剂包括以下重量份的以下组分：抗坏血酸30～40份、抗坏血酸钠40～50份和食用盐5～10份；喷淋液中护色抗氧化剂的添加量为水重量的0.35％～0.5％；蒸汽式喷淋时间为25～40秒。

进一步的，冷却处理为冰温水喷淋，冷却喷淋的时间为2min～3min。