[发明专利]一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法

说明书

本发明公开了一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，涉及葡萄酒酿造技术领域。本发明方法包括摘采新鲜葡萄生青果并清洗备用；将葡萄果在‑15℃至‑20℃下储存2‑3h，加入细胞破壁机在100‑100WPa压力下进行细胞破壁，破壁后加入适量水，再加入酵母甘露糖蛋白50‑200mg/L得到葡萄醪，并在0.5‑1℃下储存6‑8h；将葡萄酒放于冷冻罐中，在0.5‑1℃下冷冻储存1‑2天，然后将葡萄酒通过过滤器的叶片,叶片上均匀预涂有硅藻土和酒石酸氢钾的晶体，最后灌装即可得到葡萄酒成品。本发明提高了葡萄酒的稳定性，能够使所得葡萄酒颜色稳定性大幅提高，鲜艳有光泽，口感更为饱满，结构感更强。

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，特别是涉及一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法。

背景技术

品鉴葡萄酒时，我们要做的第一步就是“察颜观色”。之所以要关注酒液的颜色，并非仅仅因为它是葡萄酒外观的衡量指标，更多的是因为它隐藏着许多关于酿造工艺、品质和风格等方面的奥秘。

在系统的葡萄酒品鉴方法中，观察酒液颜色是必不可缺的一步。通过观色，品饮者能够初步判断酒款是否存在缺陷。有缺陷的葡萄酒大多色泽灰暗，而且起码会带有一丝棕色。需要注意的是，部分状态完好但经过了一段时间陈年的葡萄酒也会呈现棕色，尤其是那些经过长时间橡木桶陈年的葡萄酒。其次，酒液的颜色可大致反映酒龄的长短。随着酒龄的增长，红葡萄酒的颜色会逐渐变浅，从最初的紫红色变成宝石红，再到石榴红色，白葡萄酒的颜色则越来越深，从柠檬黄变成金黄色，最后变成琥珀色。

葡萄酒的颜色来自于葡萄皮，酿造过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触以及接触强度是造成葡萄酒颜色差异的主要原因。红葡萄酒采用红葡萄酿制，从浸渍到发酵，葡萄汁始终与果皮保持接触，能够充分萃取其中的色素物质。而且在发酵过程中，工作人员还会通过淋皮(Pump Over)、压帽(Punch Down)及倒罐并回混(Rack and Return)等方式来加大提取力度。

但是目前，一些葡萄酒的传统酿造方法为了保持色度稳定性，在酿造过程中需要储存较长的时间，造成了酒的氧吸收有害微生物的污染和酒成分降解的风险，提高了生产成本，降低了生产效率，因此，有必要提供一种新的提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，提高葡萄酒颜色稳定性，使葡萄酒鲜艳有光泽，口感更为饱满，结构感更强。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明为一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，主要包括以下几个步骤：

-摘采新鲜葡萄生青果并清洗备用；

-将葡萄果在-15℃至-20℃下储存2-3h，加入细胞破壁机在100-100WPa压力下进行细胞破壁，破壁后加入适量水，再加入酵母甘露糖蛋白50-200mg/L得到葡萄醪，并在0.5-1℃下储存6-8h；冷冻后的葡萄果使蛋白质凝固，可抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来实现灭茵要求，并且酵母甘露糖蛋白不仅可以提髙葡萄洒的后期稳定性效果,而且可使葡萄酒保持自然产品的风格特色减少化学物理处理频率和程度，免去了二氧化硫处理；

-将葡萄醪在常温下接种酿酒酵母，酵母数量至少106cfu/mL，发酵温度为25-28℃，发酵8-12天，再加入固定化丹宁0.6-0.8g/L并混匀，静置，澄清；

-将发酵液过滤取滤液再加入苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在20-22℃，发酵6-8天，再加入固定化丹宁0.2-0.3g/L、体积比2％-5％的色度值大于30的高色度葡萄酒、酒石酸0.05-0.1g/L并混匀，静置，澄清；