[发明专利]一种用于提高常温发酵乳粘度的生产方法

说明书

本发明为一种用于提高常温发酵乳粘度的生产方法，提供了一种发酵乳的生产方法，其先进行牛奶发酵，然后添加淀粉，所述生产方法包括以下步骤：膜过滤处理：将牛奶经膜过滤处理，获得浓缩牛奶和RO渗透液；牛奶发酵基料的制备；淀粉和稳定剂混合液的制备；将所得的发酵基料与所得的淀粉和稳定剂混合液进行混合，并均质，获得半成品发酵乳；将半成品发酵乳杀菌。本发明通过调整淀粉添加顺序并优化工艺参数，在不增加稳定剂添加量的情况下，提升产品粘度并改善淀粉颗粒破碎导致的析水现象。

技术领域

该发明涉及一种不改变原有配方的前提下，通过调整原料添加顺序和化料工艺的生产方法，此方法可在不改变配方原料的添加量的条件下，提高常温发酵乳的粘度、提高产品的稳定性，同时改善了常温发酵乳的口感。

背景技术

现有常温发酵乳生产工艺中，淀粉添加工艺在发酵前完成，添加淀粉之后的基料经过高温杀菌和均质后进行发酵，淀粉原料在高温杀菌和均质后容易发生吸水糊化甚至破裂，导致常温发酵乳粘度较低、产品顶部或者底部有析水现象。

具体地，现在的常温发酵乳生产方法中，在发酵基料的配料阶段加入淀粉原料，随后其需经过高温杀菌，会引起淀粉的过度糊化和淀粉颗粒的破裂，并导致析水现象的发生；并且随后需要在较高的温度下经过均质，在此过程中淀粉及其他稳定剂一起在较高的温度下经过了较高强度的剪切，导致其产品的粘度较低，消费者饮用口感体验较差。

为解决上述技术难题，本发明提供了一种通过调整淀粉添加顺序、方式、化料温度以及受剪切强度的新型生产方法，提升了产品的粘度，改善了常温发酵乳的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵乳的生产方法，其通过调整淀粉添加顺序、方式、化料温度以及受剪切强度，在不增加稳定剂添加量的情况下，提升产品粘度并改善淀粉颗粒破碎导致的析水现象。具体地，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种发酵乳的生产方法，其先进行牛奶发酵，然后添加淀粉，所述生产方法包括以下步骤：

膜过滤处理：将牛奶经膜过滤处理，获得浓缩牛奶和RO渗透液；

牛奶发酵基料的制备；

淀粉和稳定剂混合液的制备；

将所得的发酵基料与所得的淀粉和稳定剂混合液进行混合，并均质，获得半成品发酵乳；

将所述半成品发酵乳杀菌。

在本发明的具体实施方案中，牛奶发酵基料的制备包括：将所述浓缩牛奶加热，投入发酵基料组分，经化料、均质、杀菌、冷却，然后进行发酵，获得牛奶发酵基料；其中，所述发酵基料组分不包含淀粉。

在本发明的具体实施方案中，所述淀粉和稳定剂混合液的制备包括：

a.稳定剂料液的制备：将所述RO渗透液加热，并加入稳定剂，进行化料，即得稳定剂料液；

b.将稳定剂料液冷却；

c.添加淀粉：向冷却后的稳定剂料液中投入淀粉，进行化料，获得淀粉和稳定剂混合液。

在本发明的具体实施方案中，稳定剂料液的制备中的化料温度为60-75℃，化料时间为20～30min。

在本发明的具体实施方案中，所述稳定剂料液被冷却至35-50℃。

在本发明的具体实施方案中，步骤c中所述的化料温度为35～50℃。

在本发明的具体实施方案中，将所得的发酵基料与所得的淀粉和稳定剂混合液进行混合之后，所述均质的温度为35-50℃，压力为50～150bar。

在本发明的具体实施方案中，将所述半成品发酵乳进行杀菌的条件为110～115℃保持4s或者75～80℃保持25s或110～115℃保持25s。