[发明专利]蛋白粉和/或可可粉在提高食品颗粒的耐浸泡性中的应用

说明书

本发明提供了蛋白粉和/或可可粉在提高食品颗粒的耐浸泡性中的应用。本发明通过以蛋白粉、可可粉作为食品颗粒外部的包裹层的原料，能够很好地提高食品颗粒的耐浸泡性。本发明还提供了包含淀粉，胶体，海藻酸钠，蛋白粉，气相二氧化硅的耐热耐泡包衣组合物，以及耐热耐泡颗粒及其制备方法，采用上述包衣组合物制成的包衣材料对颗粒进行包裹，然后在钙溶液中固化成型、风干、蒸汽杀菌、冷却，最终得到成型的耐热耐泡颗粒。本发明提供的耐热耐泡颗粒的制备方法能够确保颗粒在产品货架期内商业无菌，具有一定的自修复能力，确保颗粒表面的包衣均匀，解决了颗粒在高温杀菌条件和长货架期条件下破裂破碎的问题，有利于实现连续大规模生产商业化。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及蛋白粉和/或可可粉在提高食品颗粒的耐浸泡性中的应用，以及一种耐热耐泡包衣组合物、耐热耐泡颗粒及其制备方法。

背景技术

消费者对乳制品的追求包括饮用时的享受感，提升享受感的第一点来自于更丰富的口感。含果肉果酱的酸奶的年度增长率相比于不含果肉果酱的酸奶高了十几倍，而混合型谷物的乳制品销量也是远远超过单一型。

提升享受感的第二点是新奇的口味，但这些颗粒实物感和完整性往往主要呈现在低温冷藏短货架期产品中，长货架期由于所需的杀菌温度更高、条件更苛刻，且货架期一般在3个月以上，颗粒实物很难耐高温和耐长久浸泡仍保持完好性。

同时，随着健康元素的添加，高温杀菌和货架期内有效成分的保持仍是急需解决的问题。采用耐高温耐浸泡颗粒可解决这些问题，能够拓宽产品结构、更好地满足消费者需求。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供蛋白粉和/或可可粉在提高食品颗粒的耐浸泡性中的应用，以及一种耐热耐泡包衣组合物、耐热耐泡颗粒及其制备方法。该耐热耐泡包衣组合物制得的包衣材料包裹的颗粒在高温杀菌时和长货架期期间不会发生破裂破碎。

为了达到上述目的，本发明提供了蛋白粉和/或可可粉在提高食品颗粒的耐浸泡性中的应用。

本发明研究发现蛋白粉和/或可可粉能够作为食品颗粒外部的包裹层的原料，从而提高食品颗粒的耐浸泡性。当采用上述二者制备食品颗粒的包裹层时，优选地，以包裹层的原料的总质量为100％计，所述蛋白粉的含量为5-80％，所述可可粉的含量为0-10％。所述包裹层的原料还可以包括淀粉，所述淀粉主要起到成型作用，其含量占所述包裹层的原料的总质量的20-80％。

本发明中的食品颗粒可以包括花生碎、巧克力豆和奇亚籽等中的一种或两种以上的组合。

本发明还提供了一种能够提高食品颗粒耐浸泡性的组合物，其中，以组合物的总质量为100％计，所述淀粉的含量为20-80％，所述蛋白粉的含量为5-80％，所述可可粉的含量为0-10％。

本发明还提供了一种耐热耐泡包衣组合物，其中，以包衣组合物的总重为100％计，该包衣组合物包含：淀粉20-80％，胶体0.2-10％，海藻酸钠0.1-6％，蛋白粉5-80％，气相二氧化硅0.1-6％，可可粉0-10％，白砂糖0-30％，余量为水，其中，所述胶体包括羧甲基纤维素，所述羧甲基纤维素的含量为0.2-6％。

根据本发明的具体实施方案，淀粉的主要作用是提供颗粒的成型加工性能和口感粘弹性；优选地，所述淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、番薯淀粉、小麦淀粉、变性玉米淀粉、变性木薯淀粉中的一种或两种以上的组合，更优选地，所述淀粉包括木薯淀粉和/或变性木薯淀粉。

根据本发明的具体实施方案，胶体的主要作用是优化颗粒结构和弹性，确保颗粒完整不破裂，在杀菌前后能够利用胶体溶解后可再修复的特点，使得颗粒在加工过程中能够自修复以保持完整性。在一些实施方案中，所述胶体还可以包括黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、明胶中的一种或两种以上的组合；