[发明专利]一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法

说明书

本发明公开了一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法，属于黄酒酿造领域。本发明方法采用从绍兴黄酒小曲中筛选的扣囊复膜孢酵母和2株酿酒酵母制备机械化黄酒专用酒母，来改善机械化绍兴黄酒的香气和口感，并以生麦为原料、以产孢子迟的米曲霉SR‑201制备得到的麦曲作为机械化黄酒专用麦曲，来降低机械化绍兴的黄酒苦味，以达到提高机械化绍兴黄酒质量的目的。本发明酿制的绍兴加饭酒各项指标均符合绍兴黄酒国家标准要求，高级醇和醛类物质的含量有所降低，酯类含量有所提高，使得本发明酿制的绍兴加饭酒醇香浓郁、苦味明显降低，感官品质显著提高。

技术领域

本发明属于黄酒酿造领域，涉及一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法。

背景技术

绍兴黄酒自1985年实现机械化酿造，由于机械化酿造具有占地面积小、产品质量相对稳定、生产不受季节限制、劳动强度大大降低、劳动生产率高、产品更加卫生安全等优点，已被大型黄酒企业普遍采用。特别是近年来由于黄酒企业普遍存在用工难的问题，机械化黄酒成为黄酒行业发展的方向。但机械化大罐绍兴黄酒与传统工艺绍兴黄酒相比，存在香气不足和口感相对较淡薄、苦味过重的缺点，其中，苦味过重是阻碍绍兴黄酒机械化发展的最主要原因。为降低机械化绍兴黄酒的苦味，目前采用传统工艺黄酒与机械化黄酒勾兑的办法，因此古越龙山等绍兴黄酒生产企业在扩大生产规模时，仍按1：1的产量上机械化黄酒和传统工艺黄酒生产线。

传统工艺绍兴黄酒采用自然培养的小曲制成的淋饭酒母酿造，酒母中含有多种酵母菌，它们的代谢产物丰富，赋予黄酒浓郁的香气和丰满醇厚的口感；而机械化黄酒一般采用由单一酿酒酵母培养而成的纯种酒母酿制，因而酒中的代谢产物较为单纯，风味较差。近年来的研究发现，传统黄酒小曲中的酵母菌主要为扣囊复膜孢酵母和酿酒酵母，其中扣囊复膜孢酵母能产酯和酒精，能分泌淀粉酶、酸性蛋白酶、β-葡萄糖苷酶，这也是以小曲制成的淋饭酒母酿制黄酒香气和口感较好的原因之一。

机械化绍兴黄酒工艺的显著特征之一，是使用部分纯种培养的熟麦曲(或爆麦曲)代替部分自然培养的生麦块曲酿造。熟麦曲(或爆麦曲)采用熟麦为原料，接种纯种米曲霉通风培养而成。用于黄酒生产制曲(熟麦曲)的米曲霉菌种有苏-16和3800，其中苏-16是从自然培养的绍兴黄酒生麦块曲中筛选出的优良糖化菌，该菌株产糖化力强、容易培养，且酿造的黄酒具有绍兴黄酒的风味特色，因此在黄酒行业得到普遍应用。但，无论苏-16还是3800，在制曲过程都中会产生大量孢子，给酿制的黄酒带来苦味。此外，许多小肽和氨基酸呈苦味，高级醇被认为是白酒中的主要苦味物质之一，而小麦的蛋白质含量为12％左右，是糯米的2倍，制熟麦曲时原料经过蒸煮，由于熟料中的蛋白质变性，空间结构遭破坏，从而更易被酶解，使酿制的黄酒中苦味小肽和苦味氨基酸含量过高，且较高的氨基酸含量还会使得高级醇也相对较高，导致机械化黄酒苦味较重。

发明内容

【技术问题】

现有技术中制备的机械化绍兴黄酒存在苦味较重、口味单纯、风味较差的问题。

【技术方案】

为了解决上述问题，本发明提供一种提高机械化绍兴黄酒质量的生产方法，该生产方法采用从绍兴黄酒小曲中筛选的扣囊复膜孢酵母CGMCC NO.14595、酿酒酵母CGMCCNO.5871和85号制备机械化黄酒专用酒母，来改善机械化绍兴黄酒的香气和口感，并以生麦为原料、以产孢子迟的米曲霉SR-201制备得到的麦曲作为机械化黄酒专用麦曲，来降低机械化绍兴的黄酒苦味，以达到提高机械化绍兴黄酒质量的目的。

其中，所述CGMCC NO.5871的分类命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，于2012年3月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体已公开在公开号为CN102604775A的专利文件中；所述CGMCC NO.14595的分类命名为扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)，具体已公开在公开号为CN107475031A的专利文件中。

具体的，本发明是通过以下技术解决方案实现的：