[发明专利]一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法

权利要求书

1.一种机械化黄酒专用麦曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）斜面菌种培养：用麦芽汁琼脂培养基培养米曲霉SR-201，得到斜面菌种；

（2）一级种曲培养：将麸皮与水混合均匀得到拌好水的麸皮，接入斜面菌种，培养至曲料外观已完全转变成黄绿色即得到一级种曲；

（3）二级种曲培养：采用种曲培养机培养二级种曲，将麸皮与水按质量比1：0.9的比例均匀，分装于培养盘，厚度为1.5～2cm，于120~125℃灭菌25分钟，冷却至33~34℃，按麸皮质量的4.5‰接入一级种曲，0～10小时控制温度在32~33℃、湿度≥95％，采用间歇通风；10小时后进入连续通风培养，控制温度32~36℃、湿度≥95％；46～48小时后，控制温度30~32℃、湿度≥95％；当曲料外观已完全转变成黄绿色，培养结束，得到二级种曲；

（4）拌料、接种：将轧好的小麦，加入31%～33℅的水，翻拌，按小麦质量的3‰接入二级种曲；

（5）入料：采用圆盘制曲机培养；

（6）静止培养：曲料入池后控制品温30～32℃，湿度≥95℅，静止培养8～9小时；

（7）通风培养：之后随着培养的进行，品温逐渐开始上升，当品温升至33～34℃时，间歇通风降低品温，第10～20小时控制品温在30～34℃，22小时后连续通风，第21～27小时品温控制在34～37℃，第28~29小时品温控制在37～39℃，之后控制品温在39～40℃，36小时后停止保湿，并通入干燥空气排潮；

（8）出曲：当温度降至32℃以下、水分降到20%以下即可出曲，即得到机械化黄酒专用麦曲；

其中，所述米曲霉SR-201的分类命名为米曲霉Aspergillusoryzae，已于2019年4月1日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO: M 2019225，保藏地址为中国武汉武汉大学。

2.根据权利要求1所述一种机械化黄酒专用麦曲的制备方法制备得到的机械化黄酒专用麦曲。

3.一种机械化黄酒专用酒母的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

（1）浸米：在20~23℃下浸米5~6天，沥干；

（2）蒸饭；

（3）落罐：配方为以糯米100kg计，加清水140~150kg、生麦曲12~14kg、权利要求2所述的机械化黄酒专用麦曲2~3kg、酵母液 4800mL，其中酵母液由CGMCC NO. 5871酵母液、85号酵母液与CGMCC NO.14595酵母液按重量比1:1:0.3-0.4配制而成；落罐时，按配方投入清水、三角瓶酵母液、糯米饭、生麦曲、机械化黄酒专用麦曲，控制落罐后品温在24～28℃，搅拌；

（4）培养：落罐后经8～12小时或品温达到28～31℃时，进行开头耙；之后每3～5小时开耙一次，培养过程控制品温不超过31℃；

（5）成熟备用：从落罐开始培养，当酒精度达到9.5%vol以上，即可作为机械化黄酒专用酒母使用。

4.根据权利要求3所述的一种机械化黄酒专用酒母的制备方法，其特征在于，所述的CGMCC NO. 5871酵母液、85号酵母液和CGMCC NO.14595酵母液分别采用CGMCC NO. 5871酵母、85号酵母和CGMCC NO.14595酵母制成。

5.根据权利要求4所述的一种机械化黄酒专用酒母的制备方法，其特征在于，所述CGMCC NO. 5871酵母液、85号酵母液和CGMCC NO.14595酵母液均按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养而成。

6.权利要求3~5任一所述的一种机械化黄酒专用酒母的制备方法制备得到的机械化黄酒专用酒母。

7.一种机械化绍兴黄酒的酿造方法，其特征在于，所述方法为浸米、蒸饭、落罐、前发酵、后发酵、压榨、过滤、煎酒，其中，落罐步骤中的配方为：按照质量计，糯米100份，水95~105份，自然培养生麦块曲12份，权利要求2所述的机械化黄酒专用麦曲4份，权利要求6所述的机械化黄酒专用酒母9~11份。