[发明专利]一种提高肉糜中肌原纤维蛋白特性的方法

说明书

本发明公开了一种提高肉糜中肌原纤维蛋白特性的方法，将磷酸缓冲液分别加入经不同高压处理的五组肉糜中并分别离心处理，并分别收集各肌肉蛋白质溶液层，将第一标准盐溶液分别加入各肌肉蛋白质溶液层中并分别离心处理，并分别收集各一级沉淀，将第一标准盐溶液分别加入各一级沉淀中并分别离心处理，并分别收集各二级沉淀，如此重复多次进而分别得到各N级沉淀，将第二标准盐溶液分别加入各N级沉淀中并分别用纱布过滤后进而分别得到各N+1级沉淀，并分别对各N+1级沉淀离心处理并分别收集各N+2级沉淀，将NaCl溶液分别加入各N+2级沉淀中并分别离心处理，进而分别得到各肌原纤维蛋白质。本发明能阐明超高压处理对改善乳化肉糜中肌原纤维蛋白功能性质的原因。

技术领域

本发明属于蛋白质提取技术领域，具体涉及一种提高肉糜中肌原纤维蛋白特性的方法。

背景技术

超高压处理对蛋白质分子有独特的改性作用，它会影响蛋白质分子中的非共价键，如氢键、离子键、二硫键和疏水相互作用等，从而改变蛋白质的空间结构和功能特性，包括出现蛋白质构型改变与肽链的解开等现象，进而导致蛋白质发生解折叠、变性、聚集或凝胶化。

发明内容

本发明提供一种提高肉糜中肌原纤维蛋白特性的方法，通过分析本发明制得的A标准肌原纤维蛋白质、B标准肌原纤维蛋白质、C标准肌原纤维蛋白质、D标准肌原纤维蛋白质与E标准肌原纤维蛋白质的功能性质，进而能阐明超高压处理对改善乳化肉糜中肌原纤维蛋白功能性质的原因。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种提高肉糜中肌原纤维蛋白特性的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将肉糜分成五组，分别称为A肉糜、B肉糜、C肉糜、D肉糜与E肉糜，在P₁压强环境下将A肉糜置于10℃水浴中水浴2min，得到A₁肉糜，将B肉糜、C肉糜、D肉糜与E肉糜分别置于10℃高压腔体中并分别于P₂、P₃、P₄与P₅压强下高压处理2min，进而分别得到B₁肉糜、C₁肉糜、D₁肉糜与E₁肉糜；

(2)将磷酸缓冲液分别加入步骤(1)中的A₁肉糜、B₁肉糜、C₁肉糜、D₁肉糜与E₁肉糜中并分别搅拌混匀，然后分别进行离心处理，

A₁肉糜离心处理后得到上层的A乳化层、中层的A肌肉蛋白质溶液层与下层的A沉淀物层，并收集A肌肉蛋白质溶液层；

B₁肉糜离心处理后得到上层的B乳化层、中层的B肌肉蛋白质溶液层与下层的B沉淀物层，并收集B肌肉蛋白质溶液层；

C₁肉糜离心处理后得到上层的C乳化层、中层的C肌肉蛋白质溶液层与下层的C沉淀物层，并收集C肌肉蛋白质溶液层；

D₁肉糜离心处理后得到上层的D乳化层、中层的D肌肉蛋白质溶液层与下层的D沉淀物层，并收集D肌肉蛋白质溶液层；

E₁肉糜离心处理后得到上层的E乳化层、中层的E肌肉蛋白质溶液层与下层的E沉淀物层，并收集E肌肉蛋白质溶液层；