[发明专利]一种用于提高山西老陈醋γ-氨基丁酸含量的生物强化方法

说明书

本发明属微生物技术领域，提供一种用于提高山西老陈醋γ‑氨基丁酸含量的生物强化方法。传统山西老陈醋酿造原料中添加富含γ‑氨基丁酸的发芽大麦；酒精发酵阶段添加红曲霉、山西老陈醋土著优良高产γ‑氨基丁酸的酿酒酵母CGMCC 15729、植物乳杆菌CGMCC 15731制的复配直投式发酵剂；醋酸发酵阶段添加山西老陈醋土著优良高产γ‑氨基丁酸的巴氏醋杆菌CGMCC 15730、植物乳杆菌CGMCC 15731制的复配直投式发酵剂。得新淋醋中总酸5.85g/100mL，γ‑氨基丁酸0.23mg/mL，总酯4.58g/100mL，与对照相比提高了55.58%、283.33%、54.73%，丰富了有机酸和挥发性香气种类和含量。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种用于提高山西老陈醋γ-氨基丁酸（GABA）含量的生物强化方法。

背景技术

山西老陈醋是我国传统四大名醋之一，其中含有乳酸、苹果酸等多种有机酸以及酯、醇、酮、醛等呈香物质，这些风味物质的协同作用，赋予了山西老陈醋“绵、酸、香、甜、鲜”等特点。川芎嗪是山西老陈醋中重要的生理功能物质，除此之外，新近发现山西老陈醋中也含有微量的γ-氨基丁酸。

γ-氨基丁酸（GABA）是一种非蛋白质组成成份的天然氨基酸，也是高等生物脑和脊髓神经系统中广泛分布的最重要的神经性抑制递质。具有控制高血压，降血糖，抗焦虑、凝神，治疗神经性病变，调节内分泌，利肾健肝，控制哮喘，延缓衰等一系列保健和生理功能。在动物、植物和微生物体内GABA的主要合成途径是通过谷氨酸脱羧酶催化L-谷氨酸脱羧，作为一种新型功能因子，GABA正逐步被人们所注意。由于GABA在动植物含量非常低，要想从自然界生物体内获取丰富的GABA资源比较困难。当今，用微生物发酵法来实现GABA的生产主要是通过紫色红曲霉、酵母菌等菌株发酵。

公布号为CN101899382 A公布了一种γ-氨基丁酸高含量谷物醋的制备方法。其以高产的红曲菌制备的红曲为糖化发酵剂，探讨了高含量谷物醋的酿造条件，制备得到了GABA含量高达100mg/L的谷物醋。公布号为CN104774734 A公布了一种富含γ-氨基丁酸的红曲醋的制备方法。添加巴氏醋杆菌、植物乳杆菌以及红曲霉后，制备得到的红曲醋中γ-氨基丁酸含量与传统方法相比提高了120~230%。

本发明采用多株高产GABA的菌种，并且在原料中添加富含GABA的发芽大麦，多阶段强化，用于提高山西老陈醋GABA含量的方法，主要是从山西老陈醋发酵过程中分离筛选出高产GABA的菌株，对于提高山西老陈醋的营养生理功能和丰富风味具有重要意义。

发明内容

本发明提供了一种用于提高山西老陈醋γ-氨基丁酸（GABA）含量的生物强化方法，本发明的技术方案如下：

一种用于提高山西老陈醋GABA含量的生物强化方法，具体步骤如下：

高产GABA菌株的筛选：对实验室购买的红曲霉CGMCC 3.15546和山西老陈醋酒精发酵阶段的酒醪样品和醋酸发酵阶段的醋醅样品分离出的42株酵母菌、30株乳酸菌、35株醋酸菌、10株霉菌进行产GABA能力的测定，最终筛选得到高产GABA的红曲霉CGMCC3.15546、酵母菌421、乳酸菌7和醋酸菌2416，其GABA产量分别为5.76mg/mL、2.05mg/mL、3.94mg/mL、1.56mg/mL。对酵母菌421、乳酸菌7和醋酸菌2416进行形态学和测序鉴定，经鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）。将其保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心( CGMCC )，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2018年5月7日，保藏编号分别为CGMCC 15729、CGMCC 15731、CGMCC 15730。