[发明专利]一种用于提高山西老陈醋γ-氨基丁酸含量的生物强化方法

权利要求书

1.一种用于提高山西老陈醋γ-氨基丁酸含量的生物强化方法，其特征在于：高粱和发芽大麦按重量比为20:1的比例混合作为山西老陈醋发酵原料，以高粱重量为计算基准，在酒精发酵阶段，添加红曲霉、山西老陈醋土著优良高产γ-氨基丁酸的酿酒酵母、植物乳杆菌制备的复配直投式发酵剂；在醋酸发酵阶段，添加山西老陈醋土著优良高产γ-氨基丁酸的巴氏醋杆菌、植物乳杆菌制备的复配直投式发酵剂；其中：所述红曲霉菌株购买于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC3.15546；酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus），保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心( CGMCC )，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为：2018年5月7日，保藏编号分别为：CGMCC 15729、CGMCC 15731、CGMCC 15730；

所述红曲霉发酵液的制备方法为：将红曲霉菌CGMCC 3.15546点接于PDA固体斜面，30℃培养3‒5 d，将活化好的斜面菌种，用无菌生理盐水冲洗获得孢子悬液，滤纸过滤除去菌丝，制备成10⁶cfu/mL的红曲霉孢子悬液；PDA液体扩大培养基中接种培养基体积10%的红曲霉孢子悬液，调节pH为5，30℃，180r/min培养10d后得到红曲霉发酵液；

所述复配直投式发酵剂的制备方法为：

（1）将活化后的酿酒酵母CGMCC 15729按照3%的接种量接入到PDA液体培养基，30℃静置培养24h；将活化后的植物乳杆菌CGMCC 15731、巴氏醋杆菌CGMCC 15730按照3%的接种量分别接入到MRS液体培养基，植物乳杆菌在37℃下静置培养24h，巴氏醋杆菌在30℃下180r/min培养2d，待培养液的菌体浓度均达到10⁸cfu/mL后，采用中空纤维膜浓缩，发酵液分别浓缩至原体积的1/5后添加无菌的保护剂混合，浓缩发酵液与保护剂的体积比为1:3 v:v，以进风温度为120℃，出风温度为55℃低温喷雾干燥；

（2）将酿酒酵母CGMCC 15729、植物乳杆菌CGMCC 15731干粉按质量比1:1混合即为酒精发酵阶段的复配直投式发酵剂，将植物乳杆菌CGMCC 15731、巴氏醋杆菌CGMCC 15730干粉按质量比1:1混合即为醋酸发酵阶段的复配直投式发酵剂，其活菌数均为10¹¹cfu/g，阴凉干燥条件下贮存期为一年；

具体强化酿造陈醋的方法为：

高粱粉碎至四至六瓣，100公斤高粱和5公斤的发芽大麦加入60‒70公斤50‒55℃水润料12h，将润好的高粱蒸2h，无夹心不粘手时停火；再加入300公斤80℃的水，搅拌均匀浸料，温度降至25‒33℃时拌入60公斤大曲，加入红曲霉发酵液和酒精发酵阶段的复配直投式发酵剂，搅拌均匀后输送到酒精发酵罐中，控制发酵罐中温度为25‒33℃，酒精发酵8‒10天，前2天为敞口发酵，之后为封口发酵，酒精度为6%时，加入150公斤麸皮和100公斤的谷糠，搅拌均匀，加入10公斤火醅，再加入醋酸发酵阶段的复配直投式发酵剂，控制发酵罐中温度为24‒47℃进行醋酸发酵10‒12天，酸度为4.66g/100g时，加入10公斤食盐，停止发酵，经熏醅、淋醋环节得新淋醋。

2.根据权利要求1所述的一种用于提高山西老陈醋γ-氨基丁酸含量的生物强化方法，其特征在于：所述火醅为前一批发酵第2天的醋醅。

3.根据权利要求2所述的一种用于提高山西老陈醋γ-氨基丁酸含量的生物强化方法，其特征在于：所述无菌保护剂配方为：A：脱脂奶粉10 g，蒸馏水100 mL，115 ℃灭菌15 min；B：海藻糖1.5 g、甘油0.5 g、山梨醇2 g、麦芽糊精1 g、蒸馏水100 mL，121 ℃灭菌15 min；A和B分别灭菌后，冷却至室温混合即为保护剂。

4.根据权利要求3所述的一种用于提高山西老陈醋γ-氨基丁酸含量的生物强化方法酿造陈醋的方法，其特征在于：所制备的新淋醋中总酸含量为5.85g/100mL，GABA含量为0.23mg/mL，总酯含量为4.58g/100mL。