[发明专利]一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干及其制备方法

说明书

本发明提供了一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干及其制备方法，制备所述鸡蛋干的原料包括全蛋液和奶粉，所述奶粉的添加量为全蛋液重量的1%~20%，且所述鸡蛋干中醛类风味物质正己醛含量大于250ng/g，壬醛含量大于300ng/g。另外，鸡蛋干中还可添加复合磷酸盐，所述复合磷酸盐的添加量为全蛋液重量的0.1%‑1%。本发明所述鸡蛋干的制备方法中，剔除了鸡蛋干传统工艺中的卤制过程，力求发扬蛋液本身在热加工过程中产生的风味成分，在制备鸡蛋干时，向全蛋液中添加奶粉，提高鸡蛋干风味物质中醛类、醇类化合物的含量，使得制备出的鸡蛋干的风味浓郁，具有蛋制品特点。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干及其制备方法。

背景技术

鸡蛋干是以传统食品工艺与现代化设备加工而成的一种方便食品。鸡蛋干的制作以蛋液为主要原料，配以适量的食盐、糖、味精、香辛卤料等，经一定温度处理，其卵白蛋白和卵黄蛋白受热发生变性凝固而形成凝胶的新型蛋制品，外观和色泽与传统豆腐干食品相似。

鸡蛋富含脂质、蛋白质，脂质氧化及降解、Maillard反应、Strecker降解等都能产生挥发性化合物或风味物质的前体物质。很多加工产生的风味化合物具有强烈的优良气味，但其中只有几个化合物发挥关键作用、具有特征影响。

醛类、醇类物质是鸡蛋干中主要的风味成分。醇类大部分由脂质氧化分解而来。很多醛是由不饱和脂肪酸氧化形成的，醛的风味阈值低，容易引起感官上的反应，并且它在脂质氧化中生成速率较快。在热处理过程中脂质热降解形成很多风味化合物，蛋黄中富含的磷脂对风味形成也有重要贡献。鸡蛋中游离氨基酸是很重要的一类呈味物质，氨基酸在酶的作用下能够生成低碳数的醇、醛、酸和酯类化合物，贡献各种水果和蔬菜香气。

目前，市场上的鸡蛋干都是经过传统的蒸煮、卤制加工制成，口味较单一，主要为卤制的味道。通过对部分品牌鸡蛋干的GC-MS鉴定，发现这些产品中挥发性风味成分以烯烃类、杂环类化合物为主，蛋液本身在热加工过程中形成的醛类、醇类化合物含量很低，甚至检测不到。说明市售产品在卤制过程中引入的香辛料风味成分大大掩盖了蛋液本身能产生的香气。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干及其制备方法，本发明所述鸡蛋干的制备方法，剔除了鸡蛋干传统工艺中的卤制过程，力求发扬蛋液本身在热加工过程中产生的风味成分，制备出的鸡蛋干的风味浓郁，具有蛋制品特点。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干，制备所述鸡蛋干的原料包括全蛋液和奶粉，所述奶粉的添加量为全蛋液重量的1%~20%，且所述鸡蛋干中醛类风味物质正己醛含量大于250ng/g，壬醛含量大于300ng/g。优选的，所述鸡蛋干中醛类风味物质正己醛的含量为250ng/g~600 ng/g，壬醛的含量为300ng/g~ 600ng/g。

进一步的，制备所述鸡蛋干的原料还包括复合磷酸盐，所述复合磷酸盐的添加量为全蛋液重量的0.1%-1%。

进一步的，所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉中的一种或两种的混合物。

进一步的，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

本发明的另一目的是通过以下技术方案实现的：

一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：

（1）选材、打蛋：选取新鲜、无破损的鸡蛋，洗净破壳后蛋液装入容器中，搅拌至均匀蛋液状态，将蛋液过滤除去泡沫，得到全蛋液；

（2）添加配料：向所述全蛋液中添加全蛋液重量1%~20%的奶粉，搅拌至均匀状态，得到混合液；