[发明专利]提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法

说明书

本发明公开了一种提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法，该方法包括以下步骤：将大米加水浸泡3～5天，然后将浸泡水分离，获得富含乳酸菌的米浆水；将米根霉逐级扩大培养为麸曲，然后将米根霉麸曲与小曲混合，得到混合曲；大米蒸煮后摊凉置于糖化槽，加入混合曲糖化，从糖化槽底部通入空气12～18小时，得到糖化后的酒醅；再加入发酵用水、米浆水、酸性蛋白酶和耐酸糖化酶，混合均匀后泵入大罐进行发酵，发酵13～15天，将醪液进行蒸馏，得到高乳酸乙酯低杂醇的米香白酒。本发明的方法不仅提高了米香型白酒中的乳酸乙酯，并且减低了杂醇油的含量，并且出酒率不减低。

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法。

背景技术

米香型白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经固体糖化、半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香型白酒发展至今日，出现了传统米香型白酒与新时代米香型白酒之分。传统的米香型白酒使用小埕或陶坛发酵，生产劳动强度大，效率低。新时代米香型白酒糖化和发酵设备均采用不锈钢设备，不锈钢发酵设备提高了生产的卫生清洁度，减少了环境与设备中的微生物的影响，同时，新时代米香型小曲逐渐采用纯种微生物培养制曲，曲的微生物较为单纯，导致发酵后的米酒乳酸乙酯含量低，总酸和总酯含量低，而且杂醇油较高，造成酒体的香气典型性不足，味道淡薄，且饮后易上头。

乳酸乙酯是米香型白酒的风味骨架成分，乳酸乙酯的降低导致了米香型白酒品质的降低，杂醇油是米香型白酒的关键风味成分之一，但是杂醇油过多会导致酒体香气不协调，口感苦涩，且饮后易上头。因此提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量是一项很重要的技术。

中国发明专利CN106350371A公开了一种提高机械化白酒中乳酸乙酯含量的方法。其主要技术方案是将机械化车间蒸煮糊化后的醅料冷却加曲并接种传统工艺场地微生物后，装入到不锈钢容器中入到发酵室发酵。此专利缺点在于局限于固态白酒的生产工艺，未涉及液态发酵白酒的工艺。

中国发明专利CN103937642A公布了一种通过改变白酒生产过程中的相关工艺参数，可提升白酒酿造过程中产生的酯类、酸类含量。但是该方法提高的主要是乙酸和乙酸乙酯，并没提高乳酸乙酯，并且该方法主要是通过延长发酵期来实现，发酵期60～70天，只适合调味酒的生产，不适合大量生产基酒。

发明内容

为了解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的目的在于提供一种提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种米香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)将大米清洗后，加入水，于20～25℃浸泡3～5天，然后将浸泡水分离，获得富含乳酸菌的米浆水；

(2)将米根霉逐级扩大培养为麸曲，然后将米根霉麸曲与小曲混合，得到混合曲；

(3)大米蒸煮后摊凉至35℃以下，置于糖化槽，加入大米重量0.5～1.2％混合曲，30～35℃糖化16小时后，从糖化槽底部通入空气，通气时间为12～18小时，得到糖化后的酒醅；

(4)往糖化后的酒醅中加入发酵用水、米浆水、酸性蛋白酶和耐酸糖化酶，混合均匀后泵入大罐进行发酵，发酵温度为28～32℃；

(5)发酵13～15天，将醪液进行蒸馏，得到高乳酸乙酯低杂醇的米香白酒。

步骤(2)所述的米根霉逐级扩大培养是经过三角瓶种曲、培养箱种曲、培养室根霉麸曲培养三个阶段；三角瓶种曲和培养箱种曲按照本领域常规方法即可。

步骤(2)所述的米根霉麸曲优选由以下步骤制备得到：

a.将麸皮与其50～55％质量的水混料，混料均匀后蒸煮30～40分钟；