[发明专利]提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法

权利要求书

1.一种米香型白酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将大米清洗后，加入水，于20～25℃浸泡3～5天，然后将浸泡水分离，获得富含乳酸菌的米浆水；

(2)将米根霉逐级扩大培养为麸曲，然后将米根霉麸曲与小曲混合，得到混合曲；

(3)大米蒸煮后摊凉至35℃以下，置于糖化槽，加入大米重量0.5～1.2％混合曲，30～35℃糖化16小时后，从糖化槽底部通入空气，通气时间为12～18小时，得到糖化后的酒醅；

(4)往糖化后的酒醅中加入发酵用水、米浆水、酸性蛋白酶和耐酸糖化酶，混合均匀后泵入大罐进行发酵，发酵温度为28～32℃；

(5)发酵13～15天，将醪液进行蒸馏，得到高乳酸乙酯低杂醇的米香白酒。

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：

步骤(2)所述的米根霉麸曲由以下步骤制备得到：

d.将麸皮与其50～55％质量的水混料，混料均匀后蒸煮30～40分钟；

e.出料后摊凉至30～35℃，接种0.8～1.0％的种曲，搅拌均匀后置于曲房培养；

f.培养前期，培养温度为28～32℃，培养湿度为75～80％，培养24～28小时；

d.培养中期，培养温度为33～37℃，培养湿度为70～75％，培养16～20小时；

e.培养完成后，40℃干燥8～12小时，得到米根霉麸曲。

3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述的混合曲中，米根霉麸曲与小曲的比例为1:(2～4)。

4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(3)所述的通入空气，通气量为0.1～0.3m³/m³.min。

5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(4)中，以原料的重量为计算基准，发酵用水的用量是100～110％，米浆水10～15％，酸性蛋白酶0.05～0.1％，耐酸糖化酶0.1～0.3％。