[发明专利]一种提高黄酒非生物稳定性的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高黄酒非生物稳定性的方法。

背景技术

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14％-20％，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。近几年，我国瓶装黄酒发展很快，传统坛装黄酒逐渐减少，现实当中，黄酒在贮存期间，很容易产生混浊，甚至出现沉淀，这些沉淀虽然对人体无害，但严重影响了黄酒的外观品质，制约了黄酒在市场中的竞争及国际市场的开拓。可见，提高黄酒的稳定性，保证酒液的清亮透明是个重要、突出的课题。

现有技术中，冷冻过滤是解决这一问题效果较明显且可用于实际生产的较好方法，如授权专利CN1328125A。黄酒厂目前主要采用的过滤工艺是先低温冷藏再添加硅藻土过滤，一般在-5℃冷藏3～5天，不仅耗时较长，而且能耗较高。但是黄酒经冷处理后产生的冷混浊物粒径大都在0.1μm～1.0μm之间，硅藻土的过滤精度只能达到微米级，对0.1μm～1.0μm的冷浑浊不能达到很好的过滤效果。

另外，传统过滤工艺中用到的硅藻土中铁离子含量较高，采用硅藻土过滤，容易将铁离子引入到黄酒中。铁离子是对黄酒的沉淀影响很大的一种金属离子，铁离子能与黄酒中多种物质如蛋白质、有机酸(包括氨基酸)等结合，形成沉淀，还是氧化沉淀的主要催化剂，造成黄酒第二次浑浊；另外铁离子含量较高，对酒的风味也会带来不良的影响。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种在黄酒酿造流程中加入合适的非生物稳定剂以提高黄酒的非生物稳定性的方法，该方法对黄酒的过滤、吸附澄清效果好，耗时耗能低，无二次污染。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种提高黄酒非生物稳定性的方法，在黄酒酿造流程的澄清阶段添加非生物稳定剂，使澄清阶段的半成品黄酒与非生物稳定剂作用后过滤；在黄酒酿造流程的勾兑阶段添加非生物稳定剂，使勾兑后的半成品黄酒与非生物稳定剂作用后过滤，得到成品黄酒；所述非生物稳定剂包括过滤吸附剂材料，所述过滤吸附剂材料由助滤材料先进行碱改性、再进行酸改性后制得。

优选地，所述非生物稳定剂还包括助滤材料。

优选地，所述助滤材料为生物源二氧化硅、硅酸盐、纤维素、矾土、浮力玻璃、硅藻土、珍珠岩中的一种或多种。

优选地，所述碱改性包括以下步骤：

(1.1)配制重量浓度为2～80％的助滤材料浆料；

(1.2)将步骤(1.1)得到的浆料pH值调至10～13.5；

(1.3)将步骤(1.2)得到的浆料在90～250℃温度下反应5分钟～12小时。

优选地，所述酸改性包括以下步骤：

(2.1)将碱改性后得到的浆料温度降至2～90℃；

(2.2)将步骤(2.1)得到的浆料的重量浓度稀释至2～20％；

(2.3)将步骤(2.2)得到的浆料pH值调至6～9.8；

(2.4)将步骤(2.3)得到的浆料搅拌10分钟～3小时。

优选地，所述先碱改性、再酸改性步骤后还包括水洗涤、干燥和破碎步骤。

优选地，在黄酒酿造流程的澄清阶段添加的非生物稳定剂相对于澄清阶段的半成品黄酒的添加量为300～800ppm，所述非生物稳定剂与澄清阶段的半成品黄酒的作用温度为-5℃～15℃，优选-5～5℃，时间为30min～1h。

优选地，在黄酒酿造流程的勾兑阶段添加的非生物稳定剂相对于勾兑后的半成品黄酒的添加量为200～600ppm，所述非生物稳定剂与勾兑后的半成品黄酒的作用温度为-5℃～15℃，优选-5～5℃，时间为15min～30min。

优选地，所述过滤的设备为硅藻土过滤机。

优选地，过滤时温度保持在-5～5℃。

与现有技术相比，本发明的优点在于：