[发明专利]一种提高腊肉食用安全性的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高腊肉使用安全性的制作方法。

背景技术

腊肉，是指肉经腌制后再经过烘烤或熏制后，得到具有特殊风味肉质品；其防腐能力强，保质期久，并且味道醇香，肥不腻口，主要在四川、湖南和广东等地有制作。在传统的腊肉制作工艺中，需要经过腌制、晾晒或熏制，而腌制中加入亚硝酸盐，提高了腊肉色泽和防腐性，会使腊肉中的亚硝酸盐含量上升，亚硝酸盐在烹饪和消化过程中发生胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物，严重危害人类健康；而腊肉熏制过程中，主要采取烟熏方式，其中也会产生亚硝酸盐。而腊肉晾晒，以自然状态在太阳下暴晒，肉质本身含有丰富蛋白质和脂肪，容易滋生病菌，并且外部空气中各种有害颗粒会粘附在腊肉中，食用后对身体健康造成伤害；而熏制工艺，也不可避免的，会让烟中粉尘和外界病菌依附在腊肉上。

发明内容

本发明针对现有的问题：腌制方法，传统腊肉制作中，腌制原料中会加入亚硝酸盐，增加腊肉腌制后的色泽和防腐性能；但是，腊肉中亚硝酸盐含量会大幅上升，亚硝酸盐在烹饪和消化过程中发生胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物，严重危害人类健康。自然晾晒方法，将肉质在自然状态下，放置在太阳暴晒，一方面肉质中亚硝酸盐含量会增加，另一方面肉质中容易滋生病菌，外部空气中各种有害颗粒会粘附在腊肉中，对人们健康造成伤害。熏制方法，主要采用烟熏方式，同样会导致肉质中亚硝酸盐含量上升，烟中粉尘和外界病菌依附在腊肉中，对人们健康造成伤害。为解决上述问题，本发明提供了一种提高腊肉食用安全性的制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种提高腊肉食用安全性的制作方法，包括以下步骤：

（1）选料：取皮薄肥瘦适度的五花肉，刮去表皮污垢，用火将表皮毛发去除；并将处理后肉，切成0.7-l.0kg，厚4—5厘米的肉条，肉条大小、厚薄适中，有利于卤制液成分渗透和水分蒸发；

（2）清洗：用无菌清水浸泡6-10min，再用0.9-1.2%盐水浸泡15-20min，盐水可起到杀菌和更好的去污作用；

（3）黄酒汁：将鲜姜和大蒜在榨汁机中，加水榨汁，并经过100目网过滤得榨汁液，榨汁工艺可最大程度保持成分生物活性；在32℃-34℃水浴温度下，再加入黄酒、老抽酱油、干白葡萄酒和茶多酚，混合均匀，配制得黄酒汁备用；其中黄酒和酱油可对肉进行提香提色，而干白葡萄酒中单宁和茶多酚，可提高肉质防腐性，降低亚硝酸的产生；

（4）振荡浸液：将清洗后肉条平放于50Hz振荡器内，加入黄酒汁6-7cm，进行振荡浸液，肉质和浸液在容器内受振动作用，液体中分子活动性增强，提高了浸液对肉质的渗透性：第一阶段振荡，温度30℃-33℃，振荡频率86-90转/min，时间45-50min；第二阶段振荡，温度44℃-46℃，振荡频率140-150转/min，时间2-3h；而采用两次振荡浸液阶段，通过逐步加大温度和频率，提高浸液效果；

（5）腌制：将葱、生姜、茴香、八角等处理后，加无菌水和食盐，配制成卤制液，通过发酵和蒸煮处理的卤制液，微粉中营养成分更容易浸出；将肉条浸入卤制液中，在35℃-40℃水浴条件下，密闭卤制15-18h；

（6）烘干晾晒：将肉条经过烘干后，置于室内晾晒房内晾晒，需经过两次烘干和晾晒，其参数设置为：第一次烘干晾晒，烘干温度35℃-40℃，湿度42%-45%，时间1-1.5h，晾晒光强790-840lux，紫外线光强340-370lux，时间6-8h；第二次烘干晾晒，烘干温度48℃-52℃，湿度20%-25%，时间2-3h，晾晒光强950-1000lux，紫外线光强340-370lux，时间24-28h；其中第二次晾晒前，使用精盐对肉条表面揉盐；在烘干箱和室内晾晒房内，对肉质进行处理，有利于控制肉质晾晒程度，减少病菌和微生物附着，降低腊肉中亚硝酸盐含量；

（7）包装入库：将晾晒后的腊肉，使用真空包装，在低温下储藏。

步骤（2）所述的黄酒汁，各配制成分质量计份为：

黄酒20-24份、老抽酱油9-13份、干白葡萄酒7-9份、茶多酚4-6份、鲜姜3-5份、大蒜1-3份。

步骤（5）所述的卤制液，其配制成分、质量计份及方法为：