[发明专利]一种提高腊肉食用安全性的制作方法

权利要求书

1.一种提高腊肉食用安全性的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选料：取皮薄肥瘦适度的五花肉，刮去表皮污垢，用火将表皮毛发去除；并将处理后肉，切成0.7-l.0kg，厚4—5厘米的肉条；

（2）清洗：用无菌清水浸泡6-10min，再用质量分数为0.9-1.2%盐水浸泡15-20min；

（3）黄酒汁：将鲜姜和大蒜在榨汁机中，加水榨汁，并经过100目网过滤得榨汁液；在32℃-34℃水浴温度下，再加入黄酒、老抽酱油、干白葡萄酒和茶多酚，混合均匀，配制得黄酒汁备用；

（4）振荡浸液：将清洗后肉条平放于50Hz振荡器内，黄酒汁加入到6-7cm，进行振荡浸液：第一阶段振荡，温度30℃-33℃，振荡频率86-90转/min，时间45-50min；第二阶段振荡，温度44℃-46℃，振荡频率140-150转/min，时间2-3h；

（5）腌制：将葱、生姜、茴香、八角等处理后，加无菌水和食盐，配制成卤制液，将肉条浸入卤制液中，在35℃-40℃水浴条件下，密闭卤制15-18h；

（6）烘干晾晒：将肉条经过烘干机烘干后，再置于室内晾晒房内晾晒，需经过两次烘干和晾晒，其参数设置为：第一次烘干晾晒，烘干温度35℃-40℃，湿度42%-45%，时间1-1.5h，晾晒光强790-840lux，紫外线光强340-370lux，时间6-8h；第二次烘干晾晒，烘干温度48℃-52℃，湿度20%-25%，时间2-3h，晾晒光强950-1000lux，紫外线光强340-370lux，时间24-28h；其中第二次晾晒前，使用精盐对肉条表面揉盐；

（7）包装入库：将晾晒后的腊肉，使用真空包装，在低温下储藏。

2.如权利要求1所述提高腊肉食用安全性的制作方法，其特征在于，步骤（2）所述的黄酒汁，各配制成分质量计份为：

黄酒20-24份、老抽酱油9-13份、干白葡萄酒7-9份、茶多酚4-6份、鲜姜3-5份、大蒜1-3份。

3.如权利要求1所述提高腊肉食用安全性的制作方法，其特征在于，步骤（5）所述的卤制液，其配制方法为：

按重量取无菌水100-120份、食盐14-16份、八角9-11份、葱7-10份、生姜6-8份、茴香5-7份、肉桂3-5份、陈皮2-4份；将葱、生姜、茴香、八角、肉桂、陈皮经过微粉机，进行微粉化处理，加入无菌水、食盐；在42℃-45℃温度下，蒸煮27-30min，封闭开口，在6℃-8℃低温下发酵20-24h。

4.如权利要求1所述提高腊肉食用安全性的制作方法，其特征在于，步骤（6）所述的室内晾晒房，其包括以下方面：

晾晒房上部设置有悬挂勾，离地高度为2.4-2.6m；室内地面中心安装有晾晒灯，晾晒灯光照强度可调节，四周墙壁各设置有紫外灯；室内晾晒室与外界，有进出风系统，可调节温度和湿度。

5.如权利要求1所述提高腊肉食用安全性的制作方法，其特征在于，步骤（6）所述的烘干晾晒，在第二次烘干晾晒前，肉条需进行卤制6-10h。