[发明专利]一种品质提高的红米粉干及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种粉干及其制作方法，尤其是指一种品质提高的红米粉干及其制作方法。

背景技术

粉干是一种以松软爽口、营养丰富、食用方便而被广大群众所喜爱的美食。其主要选用优质大米为原料，经过粉碎、压榨制成。

红米是在大米中液体深层发酵精制而成的一种红色霉菌。它外皮呈紫红色，内心红色，米质较好，营养价值也较高，微有酸味，味淡，是南方常见的一种粮食作物。

将红米加入粉干中，能够提高粉干的营养价值，但现有红米制作的粉干在熬煮时会烂在锅中、粘成一团，无法成条，使得用户蒸煮难度大，且蒸煮完之后的粉条味道、口感均无法令人满意。

发明内容

本发明提供一种品质提高的红米粉干及其制作方法，其主要目的在于克服现有红米制作的粉干在熬煮时会烂在锅中、粘成一团，无法成条的缺陷。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种品质提高的红米粉干，由以下成分按重量份数比组成：

大米：60～70份；

红米：40～50份；

氧化淀粉：10～15份；

酯化淀粉：15～20份。

进一步的，由以下成分按重量份数比组成：

大米：65份；

红米：45份；

氧化淀粉：12份；

酯化淀粉：18份。

一种品质提高的红米粉干的制作方法，包括以下步骤：

1)按重量份数比分别称取大米60～70份，红米40～50份，并对其分别进行清洗，去掉砂石、糠皮等杂质；

2)往所述大米中倒入80～100份的水，并浸泡1～2h；往所述红米中倒入50～60份的水，并浸泡2～3h；

3)将浸泡后的大米粉碎成粒度为80～100目的大米粉末；将浸泡后的红米粉碎成粒度为80～100目的红米粉末；

4)将步骤3）制得的大米粉末与红米粉末混合，并添加100～120份的水、0.5～1.0份的盐、15～20份的酯化淀粉，在77～85℃的条件下搅拌12～20min，之后取出在常温下静置50～70min；

5)往步骤4）制得的混合物中添加10～15份的氧化淀粉，并在83～88℃的条件下搅拌12～20min，之后在该温度条件下继续放置40～60min；

6)将制得的米粉通过粉干机进行初榨，并在蒸汽的作用下蒸料12～18min；

7)将米粉投入出条机形成粉条，并将该粉条切成长度相同；

8)将切好后的粉条在常温下静置1～2h，之后将其放入水中进行清洗；

9)将清洗后的粉条放入干燥室，并通过风机将其吹干。

红米：富含的微量元素锌、铜、铁、硒、钼、钙锰等含量比普通稻（白）米高0.5~3倍；红米还含有黄酮类化合物、生物碱、植物甾醇以及胡萝卜素等药物成份。现代医学证明，红米具有升高血浆高密度脂肪蛋白胆固醇（HD）L和提高机体抗氧化能力的作用；有防治有氧自由基引起的疾病之功效；具有抑制癌细胞、抗肿瘤及免疫赋活作用；对老年补钙、儿童增高、长智有益，具有强筋壮骨、补血养颜之功效。

氧化淀粉：是淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用，使淀粉氧化而得到的一种变性淀粉。氧化淀粉使淀粉糊化温度降低，热糊粘度变小而热稳定性增加，产品颜色洁白，糊透明，成膜性好，抗冻融性好，是低粘度高浓度的增稠剂，广泛应用于纺织、造纸、食品及精细化工行业。能够降低面团中蛋白质的相互作用力，提高面团的弹性，使湿面条的延伸性与弹性配合更趋合理。

酯化淀粉：是指淀粉结构中的羟基被有机酸或无机酸酯化而得到的一类变性淀粉。食品工业中，可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂以及冻融过程中的保形剂。在面条加工中，由于其具有良好的粘附性能，当加入面粉中中和面时，能使面筋与淀粉颗粒、淀粉与淀粉颗粒以及它们与破碎的面筋片段能很好地粘合起来，形成良好的粘弹性和延伸性的面团。

和现有技术相比，本发明产生的有益效果在于:

1、本发明通过在大米中添加红米制成粉干，不仅能使制得的粉干色泽淡红鲜艳，提高卖相，而且营养价值极高，富含大量人体所需的营养元素，甚至具备抑制癌细胞、抗肿瘤、对老年补钙、儿童增高、长智有益，强筋壮骨、补血养颜的功效。

2、在本发明中，通过添加酯化淀粉，有助于提高粉干的质量，同时还能让红米粉末与大米粉末充分粘合，提高米粉的成型速度，并提高粉干的口感，使其口感滑爽有咬头，耐煮不粘条，煮后不浑浊。