[发明专利]一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及加工方法，具体涉及一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹。

背景技术

腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，是东亚地区常见的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆浆中的蛋白质、脂肪等成分凝结腐竹是以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白质含量40%左右，脂肪20%左右，此外，还含有丰富的谷氨酸、黄豆皂甙、钾、钙、镁、锌、铁及核黄素、硫胺素等人体所需的物质，在抗氧化、预防心血管疾病、提高人体免疫力等方面具有显著作用。可见，腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜，它的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。因此，黄豆原料的成分对腐竹的得率与品质有非常明显的影响。

而传统的腐竹多是以单一的黄豆为原料，进行的制浆、蒸煮、烘干、包装流程，并且大多都是以小作坊式生产，技术薄弱，黄豆利用率只有40％左右，出竹率低，产品质量差，而且产出的腐竹品种单一，同质化严重。尽管传统的黄豆腐竹蛋白质含量较高但是毕竟是营养成分及口感风味较为单一，满足不了现代人们对膳食营养平衡和口味多样化的需求。目前，国内研究多集中于腐竹生产工艺的优化，在如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料的拓展等方面的研究较少。

另外，目前腐竹生产工艺还存在蛋白分解不彻底，浆渣分离不干净等问题。腐竹品质上存在有易脆断、不易包装、难以储藏运输等问题。而现在很多厂家为追求高额利润一味地提高产量 ,从而大量地加入添加剂，盲目使用“吊白块”和“保险粉”等非法添加物来增加腐竹得率，改善腐竹色泽，现在腐竹生产过程中普遍添加次硫酸氢钠甲醛（俗称“吊白块”），其作用是可以提高腐竹生产的出产率5%-10%，同时可使腐竹色泽变得鲜亮均匀，而且口感好有筋道。但“吊白块”是一种被国家明令禁止用于食品生产的工业漂白剂)化工原料。如果人长期食用含有“吊白块”的食品，甲醛的残留会严重损害肾脏，甲醛为原生质毒物，能和核酸中的氨基及羟基结合使之失去活性，能影响人体的代谢机能，食用后可引起胃痛、呕吐、呼吸困难等症状。使用上述有害添加剂虽然腐竹的产量和质量得到明显改善，但是却使腐竹由高蛋白食品变成高添加剂食品 ,人人对此敬而远之。

本发明在腐竹生产工艺的优化的基础上，还对如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料、添加剂的拓展等方面做进一步研究。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养丰富、具有保健功效的凉薯腐竹，具有提高腐竹的抗拉强度和韧性的作用，还具有光泽度好，条支均匀，复水性好的优点。

本发明采用的技术方案是：

一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黄豆65～90%、凉薯10～25%、食用调节剂3～15%；所述食用调节剂的原料由辣木叶、柚子皮、花生多肽、亚麻籽粉、香茅叶、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、异麦芽酮糖、碳酸氢钠、橄榄油组成；

其制备方法包括以下步骤：

（1）黄豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质；

（2）凉薯预处理：选取新鲜的凉薯、黄瓜、西瓜皮，它们的质量比为8:1:1，将凉薯、黄瓜、西瓜皮清洗切小块，混合均匀得混料，向混料中加入质量为混料8倍的95%的乙醇溶液和0.01%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得凉薯浆液，将凉薯浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯渣真空干燥后超微细粉碎并过220目滤网，得凉薯粉；

（3）浸泡：黄豆用28～32℃的水浸泡，直至黄豆吸水率20～25%为止，然后将黄豆捞出放入加热至50～60℃的水中浸泡，直至黄豆吸水率105～120%为止，水量均以放置容器的黄豆不露面为度；

（4）磨浆：将上步浸泡好的黄豆送至无菌打磨机，按照料水比为1:6～8加水打磨成浆，磨浆后加入预处理得到的凉薯粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为2～4μm，加水量为混料的2倍，分离去除豆渣后得豆浆；

（5）煮浆：上步所得豆浆和预处理的得到凉薯汁、食用调节剂一起拌匀加热煮至80～90℃,持续蒸煮10～20min，并保温5min，过200～220目筛，过滤得熟豆浆；