[发明专利]一种提高充气巧克力耐热性的方法

说明书

本发明提供一种提高充气巧克力耐热性的方法，其在充气巧克力夹心表面包覆耐热巧克力外壳。所述耐热巧克力外壳包括低熔点碳水化合物，且所述耐热巧克力外壳经过烘烤、凝聚形成。所述低熔点碳水化合物熔点为80‑150℃，且用量10%以上。本发明提供的提高充气巧克力耐热性的方法，不但提高了充气巧克力的耐热性，使得充气巧克力在高温环境中不易软化变形，不易发生结构坍塌，同时，其耐热巧克力外壳通过烘烤、凝聚形成脆性结构，耐热性良好，可保护充气夹心防止其坍塌变形。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别地，本发明涉及一种提高充气巧克力耐热性的方法。

背景技术

充气巧克力是一种新品种巧克力。通过注射将空气注入巧克力浆中，制作的巧克力拥有蜂窝状结构，且更具奶油口感。相比于传统巧克力，充气巧克力的口感提升，但在高温下结构更易坍塌。如何使充气巧克力拥有良好的结构是一个技术问题。

为了解决以上问题，食品界也采用了一些方法，如公开号为CN104684405A的中国发明申请，公开了一种耐热脂基糖食，通过在脂基糖食中纳入多元醇和至少一种其他热构造组分来赋予糖食的耐热性，其中多元醇具有105℃或更高的沸点。多元醇与糖通过氢键形成网络结构，从而提高耐热性，但是这会导致巧克力的流动性差。

发明内容

为了解决以上现有技术中的技术问题，本发明提供一种提高充气巧克力耐热性的方法，该方法使得充气巧克力的耐热性提高，避免了在高温下充气巧克力结构容易坍塌的问题。

为了达到以上目的，本发明采用以下技术方案：一种提高充气巧克力耐热性的方法，其在充气巧克力夹心表面包覆耐热巧克力外壳。

优选的是，所述耐热巧克力外壳包括低熔点碳水化合物，且所述耐热巧克力外壳经过烘烤、凝聚形成。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物熔点为80-150℃。如果选择熔点高于150℃的，需要延长烘烤时间，巧克力会产生焦糊的味道，影响口感。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物熔点为80-120℃。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有80℃~110℃的熔点。低熔点碳水化合物的熔点不能低于巧克力精炼时的温度，巧克力在精炼时温度通常在60℃以上，如果低熔点碳水化合物的熔点低于精炼时的温度，在巧克力精炼时，糖已经融化成液体状了，导致巧克力无法加工成型。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有90℃~100℃的熔点。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物的用量大于10%（低熔点碳水化合物的重量占巧克力涂层总重量的百分比）。低熔点碳水化合物的用量太少，对于巧克力的耐热性提高效果欠佳，只有当低熔点碳水化合物的用量大于10%才能提高巧克力耐热性，使得巧克力涂层在40℃不变形，不熔化。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物的用量大于20%。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物占巧克力涂层中总碳水化物20%以上。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物占总碳水化物40%以上。

以上巧克力总碳水化合物包括可可粉（低分子糖、糊精、淀粉）、奶粉（乳糖等）以及额外添加的甜味料（如蔗糖、葡萄糖等）。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物包括海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。

上述任一方案优选的是，所述巧克力外壳由油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料制成。

上述任一方案优选的是，油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料粒径为40微米以下。