[发明专利]一种提高魔芋粉黏度稳定性的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种提高天然有机高分子化合物的黏度稳定性的方法，特别是涉及一种提高天然高分子化合物魔芋粉黏度稳定性的方法。

背景技术

魔芋的有效成分为葡甘聚糖(Konjac Glucomannan，简称KGM)。KGM是一种非离子型水溶性高分子多糖，由D-葡萄糖和D-甘露糖按1:1.6的分子比例，以β-(1-4)糖苷键键合而成。魔芋葡甘聚糖的分子量为200000-2000000，生产的魔芋粉的黏度可到20000mpa﹒s。

KGM容易分散于水中，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂，其水溶胶为非牛顿型流体，即由剪切变稀的性质，即魔芋粉水溶胶的表观黏度碎剪切速率的增加而减低，因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋粉质量的两个重量指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。

KGM的黏度随着温度的上升而下降，但温度下降时，黏度又可以上升，但无论怎么上升也上升不到原来黏度水平。魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80℃以上高温，如魔芋葡甘聚糖在121℃温度下经30分钟粘度将下降50％；pH值对KGM的黏度有下降的影响，但是在pH为3-9之间比较稳定。葡甘聚糖的纯度越高，其溶胶稳定性越强。

由魔芋粉制成的魔芋胶是迄今为止世界上黏度最高的可食用胶体，黏度高是在由魔芋粉制成魔芋胶的推广使用过程中最被重视的一个因素。通常条件下，魔芋胶黏度基本不受酸度、食盐的影响，但是长时间受热导致其黏度下降，魔芋胶对热不稳定，在温度较高时黏度较低；

魔芋胶作为一种水溶性胶体和膳食纤维，具有独一无二的凝胶性和粘稠性，以及与黄原胶、CMC、卡拉胶、琼脂的良好协同作用。魔芋胶具有良好的冷溶解性和热溶解性，并能进行冷和热加工，这种性能使得魔芋胶你能广泛使用于各种食品加工中，魔芋胶可作为粘结剂、被膜剂、助溶剂、胶凝剂、赋形剂、增稠剂、悬浮剂、保水剂、保鲜剂、乳化剂、稳定剂使用。

魔芋粉的稳定性是一项重要指标，反应魔芋粉的质量品质。将1％的魔芋粉溶于99％水后，测定该溶液的粘度，在测得粘度达到最大时开始计时，记最大粘度为a，24h后再次测定该溶液的粘度，记为b，则该魔芋粉的24小时粘度稳定性为

目前，市面上销售的魔芋粉中，其品质参差不齐，大部分魔芋粉的24小时粘度稳定性都小于90％，使得魔芋粉在实际中应用有很大局限。

在越加注重健康食品的现在，提高魔芋粉品质质量有很重要的实际意义。目前导致魔芋粉稳定性差的原因主要是由于魔芋中含有葡甘露聚糖酶，制备的魔芋粉中残留有葡甘聚糖酶，可以酶解魔芋粉的主要成分葡甘露聚糖，降低魔芋粉的稳定性，使其水溶液粘度快速下降，失去魔芋粉应有的增稠吸水等效果。而现有的生产工艺难以脱除杀灭葡甘露聚糖酶，导致现销售的魔芋粉稳定性较低。

发明内容

本发明的目的是针对现有魔芋粉存在黏度稳定性差的技术问题，提供一种提高魔芋粉黏度稳定性的方法，本发明方法不仅能够钝化魔芋粉中葡甘露聚糖酶的活性，防止魔芋粉主要有效成分葡甘露聚糖的酶解，提高魔芋粉稳定性，而且还能降低魔芋粉中二氧化硫的含量，提高了魔芋粉使用的安全性。

为实现本发明的目的，本发明一方面提供一种提高供魔芋粉黏度稳定性的方法，包括向魔芋粉中添加氧化剂。

其中，氧化剂选择过氧化氢溶液、次氯酸钠或高锰酸钾，优选为过氧化氢溶液。

特别是，所述氧化剂的添加量按照公式(Ⅱ)计算所得数据进行添加，所述公(Ⅱ)如下：

其中，公式(Ⅱ)中χ为添加到待处理魔芋粉中的过氧化氢溶液的质量(g)；

64为二氧化硫分子量；

34为过氧化氢分子量；

s为魔芋粉中二氧化硫含量，g/1000g；

m1为待处理魔芋粉质量，g；

a为过氧化氢盈余参数，其中盈余参数a选择为0.5-1.5，优选为1；

b为过氧化氢溶液的质量百分比浓度，％。

特别是，还包括首先将魔芋粉与食用酒精混合，配制成魔芋粉溶液，然后再加入所述的氧化剂。

尤其是，所述食用酒精的质量百分比浓度为30-50％，优选为40％。

特别是，所述食用酒精与魔芋粉的重量份配比为2-5：1，优选为3.5-4：1，进一步优选为3.5:1。

本发明另一方面提供一种提高供魔芋粉黏度稳定性的方法，包括如下顺序进行的步骤：

1)测量魔芋粉中二氧化硫的含量(s)；