[发明专利]一种提高人体免疫力的柿子醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于保健饮品技术领域，尤其涉及一种提高人体免疫力的柿子醋及 其制备方法。

背景技术

柿子是柿科植物浆果类水果，形状多样、色泽鲜艳、柔软多汁、香甜可口， 老少喜食。柿子营养价值很高，研究测定表明，成熟的柿子中含糖15％、蛋白质 1.36％、脂肪0.57％，以及粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁等元素和多种维生素， 尤其是维生C含量比一般水果高1～2倍。此外，柿子还富含果胶，它是一种水溶 性的膳食纤维，有良好的润肠通便作用，对于纠正便秘，保持肠道正常菌群生 长等有很好的作用，体力劳动者多吃大柿子，不仅能起到消炎和消肿的作用， 还能改善血液循环，促进肌腱炎症和外伤的康复。同时，中医认为，柿子性寒， 味甘、涩；有清热去燥、润肺化痰、软坚、止渴生津、健脾、治痢、止血等功 能，可缓解大便干结、痔疮疼痛或出血、干咳、喉痛、高血压等症，是慢性支 气管炎、高血压、动脉硬化、内外痔疮患者的天然保健食品。

柿子树在我国已有一千多年的栽培历史，是目前种植面积最广的水果之一， 但其成熟果实季节性强，容易腐烂变质，不易保存，常被加工成能长期保存的 食品，如柿子饼、柿子晶、柿子酱、柿子酒以及柿子醋等。柿子醋是指一种用 柿子酿造出来的醋，能降低人体血糖和高血压，因其口感酸甜，特别适宜儿童 饮用；中老年人饮用甚至起到延缓人体衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功 效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环， 并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。柿子醋中含有大 量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维 持人体内pH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用。

近年来，随着保健食品和饮品的快速发展，传统柿子醋逐渐向功能性多样、 感官品质和口感更好的方向发展。目前，市场上的柿子醋都是通过向传统柿子 醋中加入保健中药成分，并对工艺进行简单改进制备得到的，如中国专利CN 105062858A、CN104611187A、CN104312886A等。

CN105062858A公开了一种柿子醋的制作方法，披露的技术方案是：1)打 浆：取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆；2)前酵：柿子原浆 经巴氏杀菌后，接入曲霉，于25～28℃培养1～2天；3)酒精发酵：前酵结束后， 过滤除去固体成分，调整滤液糖度至8～12％，再次巴氏杀菌，接入酵母，于18～ 28℃静置发酵至酒精含量达到6g/100mL；4)醋酸发酵：加入活化的醋酸杆菌， 进行好氧发酵，至醋酸含量达到5g/100mL以上停止发酵，并降低温度至2～8℃ 冷藏20～24h；5)超滤灌装：用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得柿子 醋成品。该方案的技术优点是：1)利用曲霉发酵，一方面提升了氨基酸、维生 素等营养成分含量，使之更易消化吸收，增加了风味物质，使得到的柿子酱香 气丰富；另一方面，经微生物的发酵处理后，柿子原浆得到脱涩，而且不复涩； 2)在澄清问题的处理上，本发明采用先冷藏后超滤工艺，去除了柿子醋在储藏 过程中容易产生沉淀的果胶、蛋白质等，在不添加额外成分条件下达到澄清的 目的，保证了产品的风味。但存在以下缺陷：1)果农为了提高柿子产量和品质， 大量施用农药，使得柿子皮层农药残留量很高，但该方案未对原料进行消毒或 去农药残留处理，使得产品存在安全隐患问题；2)在发酵结束后，采用先冷藏 后超滤工艺，虽然可去除柿子醋在储藏过程中产生沉淀的果胶、蛋白质等，但 采用静置发酵，由于多酚化合物的存在，容易形成絮状沉淀，该絮状沉淀会影 响酵母或发酵剂的活性，进而影响发酵的整体效果，如发酵速度、发酵程度和 发酵的均衡性等；3)仅以柿子为原料发酵制备柿子醋，其保健效果，功能化不 高，市场欢迎度受限。