[发明专利]一种提高冰淇淋口感的淀粉组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高冰淇淋口感的淀粉组合物，属于变性淀粉应用技术领域。

技术背景

冰淇淋是一种冷冻乳制品，属固体冷饮食品类，其因丰富的营养，独特的口感，受到广 大消费者的欢迎。冰淇淋配料中通常含有水、糖、脂肪、蛋白质、乳化稳定剂等，传统冰淇 淋配方中脂肪含量一般为8％-16％。脂肪在冰淇淋中有重要作用，它能与蛋白质相互作用并 决定冰淇淋的口感。脂肪含量高的冰淇淋具有良好的口感、味道和质构。

随着人类健康意识的逐渐提高，越来越多的消费者选择脂肪含量少的食品，以避免摄入 过多脂肪而带来的健康问题，低脂食品应运而生。然而，低脂冰淇淋由于比传统冰淇淋脂肪 含量少，组织结构会比较粗糙，质构及口感都会受到影响。不过，以变性淀粉为代表的碳水 化合物能很好的解决这个问题。以变性淀粉为基质的脂肪模拟物可以改善水相的结构特性， 它形成的三围网状结构的凝胶能将大量水截留，在质构和口感上与脂肪类似，能提供类似奶 油般的滑润感和粘稠度。

淀粉是植物绿叶光合作用的产物，存在于大多数高等植物的所有器官中，来源丰富。淀 粉经物理、化学方法改性后可增加某些功能或引进新的特性，使其更广泛适用于食品、医药、 日用化工等领域。辛烯基琥珀酸淀粉钠是一种酯化的变性淀粉，常用作乳化剂。氧化羟丙基 淀粉是羟丙基淀粉再经过氧化处理，得到的复合型变性淀粉，常用作增稠剂，亦可改善产品 口感。目前已经有专利指出这两种淀粉在食品中可以发挥一定作用。如专利US2010/0278994 A1指出，辛烯基琥珀酸淀粉钠可增加冷冻食品的粘度，替代20％以上的脂肪。WO2008/045790 中指出，辛烯基琥珀酸淀粉钠辅以亲水性淀粉，可以提高需乳化食品的稳定性，延长货架期。 只加入辛烯基琥珀酸淀粉钠的产品质地稀软，辅以水性淀粉如羟丙基淀粉可为产品提供一定 粘度。这两篇专利分别说明辛烯基琥珀酸淀粉钠具有提高口感的作用、羟丙基淀粉可以起到 增稠作用，但这两种淀粉均要求有较高的粘度。另外有专利US2015/0056360指出含有羟丙 基淀粉的伴侣，应用到饮料类产品中可提供一定口感，但仅限于添加到饮料类产品中，未提 及其他食品产品。

发明内容

本发明涉及一种能够提高冰淇淋口感的淀粉组合物，这种淀粉组合物包括两种低粘度淀 粉：辛烯基琥珀酸淀粉钠与氧化羟丙基淀粉。其中辛烯基琥珀酸淀粉钠的原料为蜡质玉米淀 粉。氧化羟丙基淀粉的原料选自蜡质玉米淀粉、木薯淀粉及马铃薯淀粉。组合物中，辛烯基 琥珀酸淀粉钠与氧化羟丙基淀粉比例为3:7至7:3。这种组合物在冰淇淋中的添加量为至少为 0.1％。这种组合物添加到冰淇淋中可等质量替代脂肪，并且仍能保证冰淇淋组织状态细腻， 口感滑软柔和。

实施举例

下面结合实施例对本发明作进一步说明，应理解的是，这些实施例仅用于例证的目的， 决不限制本发明的保护范围。

以下实施例中，除非另有说明，否则提到的百分比都为质量百分比。

实施例1

配方(质量百分比)：

按上述配比将物料混合搅拌均匀。在80℃下灭菌10min，75℃均质15min。然后冷却到 0-5℃，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋A。此为参比样纯奶油冰淇淋。

实施例2

配方(质量百分比)：

本实施例所用淀粉组合物中成分(Ⅰ)辛烯基琥珀酸淀粉钠与成分(Ⅱ)氧化羟丙基淀 粉的比例为1:1，其中氧化羟丙基淀粉原料为木薯淀粉。淀粉组合物替代50％的奶油。

按上述配比将物料混合搅拌均匀。沸水浴加热搅拌20min。在80℃下灭菌10min，75℃均 质15min。然后冷却到0-5℃，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋B。

实施例3

配方(质量百分比)：

本实施例所用淀粉为本发明提供的淀粉组合物中的一种：成分(Ⅰ)辛烯基琥珀酸淀粉 钠。辛烯基琥珀酸淀粉钠替代50％的奶油。

按上述配比将物料混合搅拌均匀。沸水浴加热搅拌20min。在80℃下灭菌10min，75℃均 质15min。然后冷却到0-5℃，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋C。

实施例4

配方(质量百分比)：