[发明专利]一种提高啤酒抗氧化性能的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高啤酒抗氧化性能的方法，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术

啤酒的风味稳定性不仅仅与成品啤酒自身的氧化有关，啤酒生产过程中的氧化反应也会对成品啤酒的风味稳定性产生重要的影响。啤酒抗氧化性能差会导致啤酒的风味保鲜期短，不利于产品的长时间销售。氧化以后的啤酒容易出现纸板味、塑料味、面包味，从而不再新鲜，失去了啤酒应有的口感和香气。因此控制啤酒生产过程中的氧化反应对提高啤酒抗氧化性能具有重要的意义。

大米是啤酒酿造广泛使用的辅料(辅助原料)之一，大米质量的好坏对啤酒质量产生重要影响。大米的脂肪酸值与啤酒抗氧化性能之间的关系，还未见有深入的研究报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种提高啤酒抗氧化性能的方法。该方法在不改变现有啤酒酿造原辅料配比及工艺的基础上，只需要选择低脂肪酸值的大米作为酿造啤酒辅料即可以提高所得啤酒的抗氧化性能。

本发明所述的提高啤酒抗氧化性能的方法，在不改变现有啤酒酿造原辅料配比及工艺的基础上，在选取原辅料时采用低脂肪酸值的大米作为酿造啤酒辅料。

进一步地说，在其它工艺条件不变的条件下，选取的酿造啤酒辅料大米的脂肪酸值越低，发酵制得的啤酒的抗氧化性能就越高。

更进一步地，本发明优选选取脂肪酸值≤7mgKOH/100g干基的大米作为酿造啤酒辅料。上述选择可以使所制得啤酒的抗氧化性能具有令人满意的效果。

与现有技术相比，本发明在不改变现有啤酒酿造原辅料配比及工艺的基础上，只需要选择低脂肪酸值的大米作为酿造啤酒辅料即可以提高所得啤酒的抗氧化性能，有效地提升了啤酒的风味和口感。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述,以更好地理解本发明的内容,但本发明并不限于以下实施例。

本发明所述的提高啤酒抗氧化性能的方法，是在不改变现有制造啤酒的工艺条件下，通过采用采用低脂肪酸值的大米作为酿造啤酒辅料以实现提高所制得啤酒的抗氧化性能，从而有效提升啤酒的风味和口感。

以下是验证本发明所述方法中采用低脂肪酸值的大米作为酿造啤酒辅料可以提高所制得啤酒的抗氧化性能的验证实验。

1材料与方法

1.1材料、试剂与仪器

试验材料：大米、麦芽、酵母由国内某企业提供。

试剂：对硝基苯酚乙酯(分析纯)，美国Sigma公司；硫代巴比妥酸(TBA，纯度≥99％)美国Merck公司；其他试剂(无水乙醚、无水乙醇、氢氧化钾和95％乙醇)均为国产分析纯。

仪器：DLFU-W23050型麦芽粉碎机，德国BuhlerUniversal公司；V3140型分光光度计澳大利亚GBC公司，往返式振荡器、EBC标准磨、索氏抽提器、恒温水浴锅等。

1.2方法

1.2.1实验室麦汁的制备

模拟大生产工艺，具体操作步骤如下：

原料配比：麦芽48g(采用同一批麦芽)，大米30g。

糊化：全部大米及1g麦芽加水90mL，添加耐高温α-淀粉酶0.1mL。

糊化温度：70℃(5min)→90℃(30min)→100℃(5min)。

糖化：麦芽47g，加水180mL。

糖化温度：45℃(40min)→63℃(30min)→73℃(30min)→78℃(过滤)。过滤后加78℃水，定质量至457g，煮沸30min。

1.2.2300mL发酵实验

取生产酵母泥适量接入300mL麦汁中，使发酵起始酵母的数达到1.5×10⁷CFU/mL，12℃恒温发酵(带发酵栓)，发酵8d。

1.2.3测定指标

1.2.3.1大米的脂肪酸值

采用酸碱中和滴定法(GB/T20569—2006)测定大米的脂肪酸值。在室温下用水-乙醇提取大米中的脂肪酸，然后采用氢氧化钾标准溶液滴定，计算脂肪酸值。

1.2.3.2麦汁或发酵液的TBA值

原理：样品氧化后产生的羰基化合物与TBA(硫代巴比妥酸，Thiobarbituricacid，是一种带二亚胺基的弱有机酸，分子式为：C₄H₄N₂O₂S)反应生成的化合物在530nm波长处有吸收峰，在此波长处采用1cm比色皿测定其吸光度，该吸光度称为TBA值，根据TBA值的高低比较样品的氧化程度^[5,6]。