[发明专利]一种提高谷朊粉乳化性的方法

说明书

技术领域

     本发明涉及一种提高谷朊粉乳化性的方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

    谷朊粉又名活性面筋，是以小麦为原料，用水洗去淀粉和其他水溶性物质后剩下的粉末状产品，其蛋白质含量高达75％～85％，含有人体必须的十五种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。由于其自身具有的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的机械性能，谷朊粉被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中。但由于其某些功能特性不能满足食品应用的条件，如乳化性差，从而在一定程度上使其广泛应用受到限制。

     酶法改性处理谷朊粉，能够提高谷朊粉的水解度、乳化性等相关功能特性。在催化水解过程中，蛋白质中的肽键断裂量增加，从而改善其乳化性和起泡性。单一蛋白酶有高度的专一性，一种酶只能催化一种或一类结构相似的底物，而复合蛋白酶是水解食品蛋白质的杆菌蛋白酶的复合体，复合蛋白酶在酶解蛋白质时，蛋白酶之间存在着协同效应。由于谷朊粉蛋白结构中氨基酸含量多样，因此导致蛋白酶酶解位点数量不等，因此，复合酶在水解谷朊粉方面，比单种酶占据更多酶切位点。但是，采用复合酶酶解谷朊粉，仍然存在乳化性能低的问题。

发明内容

本发明出于提高谷朊粉的乳化性、减少副产物和毒素的产生、降低成本的目的，提供了一种提高谷朊粉乳化性的方法。

本发明的技术方案：

一种提高谷朊粉乳化性的方法，步骤如下：

（1）将谷朊粉和黄原胶碎800目后加去离子水混合，过胶体磨2～3次，然后在25 Mpa～35 Mpa压力下均质2～3次，得预处理液；每100g谷朊粉加黄原胶0.3-0.5g、加去离子水1200ml； 

（2）向预处理液中加入复合蛋白酶，在50 rpm转速搅拌下酶解1-2h，得初解液；

（3）将初解液以800-1000 rpm转速搅拌10-20min之后加入复合蛋白酶，在50 rpm转速搅拌下酶解1-2h；该步骤重复2-3次，得混合液；

    （4）将混合液置于98℃水中灭酶，然后冷却至室温；调节混合液pH至7，在4℃、4000 rpm转速条件下冷冻离心，取上清液；

（5）将上清液进行喷雾干燥；收集粉末状产物；

步骤（2）和（3）中，每100g谷朊粉每次加复合蛋白酶0.03-0.05g；蛋白酶的活性为120U/mg。

步骤（2）和（3）中，酶解条件为50℃、pH5.5～6.0。

步骤（5）进风温度：200℃～210℃，出风温85℃～90℃。

步骤（1）将谷朊粉和黄原胶同时过胶体磨然后均质，一方面，能将蛋白质大分子细化为小分子；另一方面，黄原胶的存在能有效防止被细化的小分子重新凝聚为大分子。

 步骤（2），较低转速能够使酶与谷朊粉溶液充分接触，提高初步水解效率。

  采用步骤（3），高速搅拌和低速搅拌间断进行；高速搅拌破坏谷朊粉的蛋白质空间结构中的弱键断裂，破坏了肽键的特定结构，使复合酶与谷朊粉充分接触，此时复合酶已经充分反应，不会破坏酶的性能；低速搅拌下加入复合酶，复合酶不会被低速搅拌破坏、且能与谷朊粉充分接触，能充分酶解谷朊粉的蛋白质。

步骤（4）冷冻离心可保持温度在4℃左右，减少温度差对蛋白结构的影响。

步骤（5）喷雾干燥较其他干燥方式得到的粉质水分含量低，不易吸潮结块，保存时间更长，复溶效果更好。

    由图1和图2对比可见，采用本发明的方法处理后，谷朊粉细胞颗粒明显减小，组织变得疏松，使亲油性物质溶出细胞，容易与油结合提高乳化性。采用本发明的方法对谷朊粉进行酶解，使酶解后的谷朊粉的EAI和ESI分别为94.5 ml/g和30.42min，较对比例酶解法得到的谷朊粉的EAI提高了100%，ESI提高了170%。

本发明的方法，无毒、副产物产生；简单易操作。

附图说明

图1为对比例的谷朊粉内部分子结构电镜图；

图2为实施例1的的谷朊粉内部分子结构电镜图。

具体实施方式

对比例