[发明专利]一种提高干米线直线度的工艺方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善干米线品质的技术，一种提高干米线直线度的工艺方法。

背景技术

现有干米线的生产过程大致是这样的：将大米磨成浆粉，然后用自熟机榨成米线丝，绕盘老化（结晶）、干燥，最后打包应市。这种方法存在的问题是干燥后线结成一团乱麻，食用时需要很长时间浸泡回软，疏散时人工搓开，十分的费时费力，而且线条很长不方便食用。

干米线盘团后有相当一部分不是完全干燥包装，而是存有一定水分，处于半干状态，必须在一定时间内消费，否则就会发霉变质。

尽管目前市场上出现了一种干米线，也有一定的直线度，较为松散，食用时可以象面条一样分取，但是这种米线严格来说已经不能算作米线了，因为在生产制作过程中加入了过多其它成分，其中主要面粉、蚕豆淀粉、玉米淀粉，以及木薯淀粉等。虽然加工时可以有很好的韧性，如同面条一样伸展得非常直和粗细一致，但加工出来的口味已完全改变，没有一点米线的米香味和香软性。对于吃惯了米线的南方人来说吃着非常别扭，说它是方便面不是，说它是干米线更不是。所以这种产品尽管已经面市多年，但销量十分有限，即使在北方地区也是如此。

纯大米的干米线由于工艺等方面的原因，总是出现令人困惑的弯曲，有的象弯弓，有的象波浪形的小蛇，线条之间互相緾绕，包装时抓取互相牵扯，不方便分量包装。如要能够有一种技术既能使米线的品质不变，又能 线条笔直，抓取方便，分量时不緾绕，就能够大幅度提高计量的准确性，方便运输、能挤压、不容易压碎，还能提高作业效率，而且在开包煮食时方便分量。可是目前还没有这样的技术出现。

发明内容

本发明的目的就是针对现有干米线生产过程中存在的问题，提出一种提度干米线直线度的工艺方法，该方法能使现干米线在保持原有品质不变的条件下，显著提高其直线性的水平，避免弓形、S形米线的出现，进而提高包装计量的作业效率和精准程度。

本发明提出的这种提高干米线直线度的工艺方法，其特征在于它有如下步骤：

（1）将籼稻大米加水浸泡2-3小时后控去水分，粉碎成米粉；

（2）加水搅拌均匀，水分控制在25-30%之间（重量百分数，下同）；

（3）用自熟式米线机将上步所得米粉挤榨成米线丝担挂在横杆上，在75-80%的空气湿度，气温24-30℃条件下保持4-8小时；

（4）风干，用风扇从上到下吹梳米线丝，风向与米线丝平行；

（5）收切、计量、包装。

步骤（1）的泡米的最佳时间为夜间4点到7点。

步骤（2）的水分以28%为佳。

步骤（3）的担挂是在一个封闭的房间里进行，称为后结晶，冬季须在房间里连续担挂3-4小时，夏季连续担挂6-8小时方可移出封闭室风干。

步骤（4）的风干在一个车间里进行，温度不大于28℃，湿度30-50%。

当温度高于此数时在地面洒水降温，当湿度达不到上述要求时进行人工洒水调节。

风干时间一般为3-6小时。

步骤（4）的风扇口与担米线丝的横杆距离为50-80cm。

步骤（3）-（4）中的局部粘连的米线丝进行人工梳理分开。

发明人经过长期的潜心研究，发现了米线从榨机挤榨成丝线到变成干米线过程中，发生变形的内在原因是米线周围环境温度和湿度变化不均匀，不平稳，淀粉分子的结晶不规整。因为大米淀粉自榨机挤压出来时只是第一次膨化，随着温度的降低淀粉还将进行一定程度的膨化，变熟，随后才是收缩，淀粉分子间的键链会重新排列。如果不能按其内在的规律控制好温度和湿度，分子间的连接键就不能保持均匀一致。失水快的一侧分子间的连接键会变得强大，张力随之增大，线条自然向张力大的一侧弯曲。线条内的水分脱出的方向、速度和顺序也能影响米线的曲直度。总之从湿米线到干米线发生不规则变形的原因是多方面的，干扰因素较多。但经过本发明的上述工艺过程后就能够极大地改善直线度。丝丝线条笔直如梳，互不粘连，如同面条一般，而且条线质地均匀细腻，呈半透明状，肉眼看不到质间粗大颗粒。弯弓形、S形的线条低于0.5%，较之传统干米线工艺降低了30个百分点以上。

收切时线条也不易碎断，碎断率低于1%，较传统工艺低了15个以上百分点。由于线条笔直不粘连，碎断少，使得分取、计量和包装作业的效率大幅度提高。消费者食用时，水沸抓拿有度，增减自如，不再象从前一样互相牵扯緾绕，如乱麻难分。经过亲朋友试用，反映良好，普遍说口感好，筋骨软润适中，有嚼头，煮食十分方便。普遍喜欢回头食用。

附图说明