[发明专利]一种提高麦芽和啤酒内源抗氧化力的方法

说明书

技术领域

本发明属于麦芽和啤酒制造技术领域，特别涉及一种提高麦芽和啤酒抗氧化活性的方法。

背景技术

啤酒已经成为人们最常规消费饮品，由于它具有的较高的营养价值、低酒精度、适宜饮用人群广泛等特点，其消费量与日俱增。啤酒在存放过程中，由于活性氧和自由基的作用，酒体中的风味物质被氧化，形成令人不悦的老化味，影响啤酒的保质期。啤酒的抗氧化力主要是抗氧化物质提供，已有不少专利报道：通过在啤酒酿制过程中的制麦、糖化、发酵、储酒等阶段添加外源抗氧化物质或含抗氧化成分的物质，以达到提高啤酒抗氧化保健功效。但外援性抗氧化成分（如低聚木糖、SOD、牛磺酸、茶多酚等）一般价格高昂，导致啤酒的成本也相应增加；且在啤酒中引入含抗氧化成分的物质（如紫红薯、牛蒡、胡萝卜汁、红枣汁、牡蛎等）时，尽管啤酒的抗氧化功能得到提升，但在某种程度上也影响了啤酒的传统口味，不适于大面积推广。另外，成本低廉的化学合成类抗氧化剂尽管抗氧化性能优越，但也由于其安全性而不断受到企业和消费者的抵触。有研究报道，啤酒酿造原料和上游工艺对成品啤酒风味稳定性有很大的影响，啤酒老化的物质在上游(麦芽发芽、干燥和糖化等阶段)可能已经形成并在啤酒贮藏过程缓慢释放，进而影响啤酒品质。啤酒内源性抗氧化力决定了啤酒风味稳定性，因此，定向调控内源性抗氧化物质的种类和含量则是提高啤酒抗氧化力及维持啤酒良好口感和风味稳定性的重要举措。

麦芽作为酿造的主要原料，其内源性抗氧化力对麦汁和成品啤酒都有十分重要的影响。

麦芽中含有易被氧化的化合物以及用来催化这些反应的内源性氧化还原酶，在制麦和糖化过程中，这些内源性氧化还原酶发生了一系列的复杂反应，导致产生一些风味老化的前驱物质，同时消耗一部分内源性抗氧化剂(主要为酚类化合物)。涉及到的氧化还原酶主要有超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase, SOD)、过氧化氢酶(Catalase, CAT)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)和多酚氧化酶(Polyphenoloxidase, PPO)，其中，SOD和CAT属于抗氧化酶类，可以清除具有氧化破坏性的活性氧自由基(O2-、OOH、OH、H2O2)，而POD和PPO属于助氧化酶类，能将麦芽或麦汁中的重要的内源性抗氧化剂多酚类物质氧化聚合成红色的醌类物质，从而减弱麦芽或麦汁的内源性抗氧化力。因此，若能采取相关措施调控上述氧化还原酶及其它相关酶类所参与的一系列复杂生化反应，则很有可能改善作为啤酒主要原料的麦芽或麦汁的品质，并提升麦芽或麦汁的内源性抗氧化力，增强成品啤酒的风味稳定性。据报道，在大麦制麦过程中添加的金属离子对麦芽的淀粉酶系、纤维素酶和蛋白酶等酶活力具有明显的抑制或激活作用，由此而对成品麦芽和啤酒的质量及啤酒酿造工艺都产生了一定影响。但未见有金属离子对麦芽的氧化还原酶活性及麦芽的抗氧化力的报道，且未见有“通过在制麦工艺及糖化工艺中添加外源金属离子以控制上述两阶段中关键酶系的作用而达到提高麦芽及啤酒内源抗氧化力”的报道。本发明通过在浸麦阶段及麦芽糖化阶段添加一定浓度金属离子，目的是抑制助氧化酶类（POD和PPO）活力和/或促进抗氧化酶类（SOD和CAT）和/或促进酚类合成酶活力，进而促进麦芽、麦汁和啤酒中内源性抗氧化物质酚类的积累，从而在保持啤酒良好口味的同时提高啤酒风味稳定性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高麦芽和啤酒内源抗氧化力的方法。该方法能明显抑制助氧化酶类（POD和PPO）活力和/或促进抗氧化酶类（SOD和CAT）和/或促进酚类合成酶活力，进而促进麦芽、麦汁和啤酒中内源性抗氧化物质酚类的积累，既保持了啤酒的特有风味又提高了啤酒风味稳定性。

本发明的目的主要通过在浸麦阶段及大麦发芽过程中控制金属离子种类及其作用浓度来实现。是在浸麦阶段以浸渍形式添加一定浓度的金属离子并进行大麦发芽、焙焦、糖化，以制取的上述麦汁为主要原料进行啤酒酿造。

本发明所述的提高麦芽和啤酒内源抗氧化力的方法，在浸麦阶段以浸渍形式添加终浓度60 ppm Mg²⁺，然后进行大麦发芽、焙焦、糖化，以制取的上述麦汁为主要原料进行啤酒酿造。

上述方法中，还可在糖化起始阶段补加及控制Ca²⁺终浓度为40 ppm。

金属离子种类及其作用浓度通过下法方法进行筛选：