[发明专利]一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种猪肉切片火腿的加工方法。 

背景技术

猪肉切片火腿是一类典型的低温西式肉制品，经巴氏杀菌后的真空包装切片火腿因其营养丰富、肉质鲜美逐渐成为消费者喜爱的低温肉制品，因此市场占有率较高。目前，绝大多数消费者评价低温肉制品的品质是基于安全、健康、营养，而通常猪肉切片火腿经二次巴氏杀菌后都有不同程度的出水现象，间接影响了产品的质构特性、感官品质和货架期，影响了产品的销售量，因此控制产品出水现象，改善产品的系水性具有重要意义。高出品率的注射型火腿一般都经注射、嫩化、滚揉、烟熏蒸煮等工艺制成，但是不同的加工工艺对产品的品质如系水性、质构、感官等影响不同。目前，国内外广泛采用的是低温真空滚揉技术，即在4～8 ℃冷库中，真空度抽到-0.09 MPa以下进行，这样可减少肉块磨擦而引起的温度上升，气泡的产生，同时抑制微生物的生长繁殖、提高腌制效果、增加出品率、改善产品品质。滚揉技术直接或间接影响最终产品的品质，如产品的蒸煮得率、质构、色泽、保水保油性及口感等。但现有的滚揉方式对猪肉切片火腿的系水性、质构特性、色泽以及感官品质还是有影响，使得该类产品质量不稳定，如有系水性差、质构差、口感差等问题。 

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，能使产品系水性好、质构好、口感好。 

本发明采用的技术方案如下： 

一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，其特征是其生产步骤包括有解冻冻藏猪后腿肉、分割修整、注射、嫩化、间隙式滚揉6-10小时、灌装、烟熏蒸煮、冷却、切片和真空包装。

所述的间隙式滚揉时间为8小时。 

所述注射时注射率为44%。 

所述间隙式滚揉方式为滚揉15 min，暂停15 min，再滚揉15 min，如此反复，直至滚揉时间达到6-8小时。 

所述间隙式滚揉时滚揉机的转速为12 rmin^-1。 

本发明的有益效果有： 

蒸煮损失小，压榨失水率和杀菌失水率小，产品的持水性好，由于间隙式滚揉是采用呼吸式滚揉即在滚揉阶段时肉块长时间处于真空状态下，在暂停阶段时真空泵间歇式抽真空使腌制液更充分有效地分布于肌肉结构中，有利于盐溶性蛋白的溶出。间歇式滚揉较连续式滚揉产生了更多的盐溶性蛋白，从而有利于肉块与肉块之间的粘合，热加工时，形成了稳定的蛋白凝胶结构，因而改善了火腿的质构。使火腿具有最好的质构特性，硬度、弹性、内聚性和咀嚼度均最大，并且此时火腿的感官指标如感官硬度、质地、弹性、色泽、切片性以及总接受性分值均最大。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明： 

材料与设备：

试验原辅料：猪后腿肉、各种调味料和腌制剂如食盐、亚硝酸钠、葡萄糖、乳酸钠、白糖、味精、抗坏血酸钠等，均由南京雨润食品有限公司提供；折径85 mm纤维肠衣，德国Kalle GmbH公司；大豆分离蛋白，哈高科大豆食品有限责任公司；乙酰化二淀粉磷酸酯，广西明阳生化科技股份有限公司。

设备与仪器：绞肉机、WS20-30注射机、嫩化机、VT50滚揉机，瑞士Suhner AG公司；VF620真空灌肠机，德国汉德曼公司；Maurer1烟熏炉，德国莫尔公司；HB-2切片机，北京南常肉食机械有限公司；杀菌装置，由南京雨润食品有限公司生产；DLZ-420D连续真空包装机，台湾小康公司；TA-XT2i质构仪，英国Stable Micro System公司；CR-400色差计，日本KONICA MINOLTA SENSING,INC。 

猪肉火腿的加工流程如下： 

  冻藏猪后腿肉→解冻→分割修整→注射→嫩化→滚揉→灌装→烟熏蒸煮→冷却过夜→切片→真空包装

操作要点：猪后腿肉经解冻、分割、去脂肪筋膜后，取其股四头肌并修整肉块重300～350 g，共5 kg，然后采用WS20-30注射机将均质好的腌制液注入肉块内，注射率为44%（2次注射后仍未达到注射标准需在滚揉时补足腌制液），注射后肉重7.2 kg，然后利用嫩化机嫩化1次。