[发明专利]利用分步酶解技术提高醇法大豆浓缩蛋白溶解性的方法

说明书

技术领域

本发明属于大豆蛋白加工领域，具体涉及一种应用两种酶分步水解醇法大豆浓缩蛋白来提高其溶解性的改性方法。

背景技术

醇法大豆浓缩蛋白是利用乙醇溶液对豆粕中的非蛋白质可溶性物质进行浸出、洗涤，剩下的不溶物经脱溶、干燥即得醇法大豆浓缩蛋白。醇法大豆浓缩蛋白的蛋白质含量很高，但由于在加工过程中受到乙醇的作用，蛋白分子结构发生改变，大量的疏水基暴露，氮溶解指数(NSI)降低，影响了其在食品工业中的应用。大豆浓缩蛋白的蛋白质含量大约70％左右，碳水化合物含量大约为21％(干基)，其中可溶性的低聚糖占不到10％，剩下的为不溶性的多糖。目前提高大豆醇法浓缩蛋白溶解性的高效方法有酶解改性，但应用的酶多为蛋白酶，针对浓缩蛋白中所含的不溶性多糖没有解决办法。虽然醇法大豆浓缩蛋白中蛋白质占主要成分，但还有部分不溶性多糖影响产品整体的溶解效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用分步酶解技术提高醇法大豆浓缩蛋白溶解性的方法，利用纤维素酶来解决不溶性多糖的溶解问题，从而进一步提升醇法大豆浓缩蛋白的溶解性。

本发明按照以下步骤改性醇法大豆浓缩蛋白：

(1)、配制质量浓度8～14％的醇法大豆浓缩蛋白溶液，调节pH值为4.5～6，恒温水浴35～45℃，加入占醇法大豆浓缩蛋白质量1～2％的纤维素酶，反应1～2h，高温90～100℃使酶灭活，迅速冷却；

(2)、调节步骤(1)中的醇法大豆浓缩蛋白溶液pH值为5～8，恒温水浴45～55℃，加入占醇法大豆浓缩蛋白质量1～2％的中性蛋白酶或胰蛋白酶，反应1～2h，高温90～100℃使酶灭活，迅速冷却；

(3)、将步骤(2)中的醇法大豆浓缩蛋白溶液进行高压均质处理后喷雾干燥，既得产品。

本试验所用原料为醇法大豆浓缩蛋白，其蛋白质含量不到70％，且溶解性较差。单纯用蛋白酶水解只能水解蛋白，其中所含的不溶性多糖无法充分溶解。实验证明，未经改性的醇法大豆浓缩蛋白的溶解度为16g/100g，单纯用蛋白酶水解处理的大豆醇法浓缩蛋白溶解度可达63g/100g，而用分步酶解所得的醇法大豆浓缩蛋白溶解度可达82g/100g，与同类产品相比溶解度可提升19％，从而充分的体现了改性后的溶解性能。因此本发明适用于蛋白质含量较低且溶解性质较差的大豆浓缩蛋白。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式按照下述方法提高醇法大豆浓缩蛋白的溶解性：

(1)、将醇法大豆浓缩蛋白粉与蒸馏水调成一定浓度的溶液用纤维素酶酶解处理，酶灭活；

(2)、将步骤(1)中的醇法大豆浓缩蛋白溶液用中性蛋白酶或胰蛋白酶酶解处理，酶灭活；

(3)、将步骤(2)中的醇法大豆浓缩蛋白溶液用高压均质机处理后喷雾干燥。

在本实施方式中，步骤(1)中所述的醇法浓缩蛋白溶液的浓度为8～14％(w/w)，优选为10％(w/w)；所述的酶处理条件为：pH值4.5～6，水浴温度35～45℃，加入占醇法大豆浓缩蛋白质量1～2％的纤维素酶，反应时间1～2h；更优选的，pH值5，水浴温度40℃，纤维素酶添加量1％，反应时间2h。

在本实施方式中，步骤(2)中所述的醇法浓缩蛋白溶液的浓度为8～14％(w/w)，优选为10％(w/w)；所述的酶处理条件为：pH值5～8，水浴温度45～55℃，加入占醇法大豆浓缩蛋白质量1～2％中性蛋白酶或胰蛋白酶，反应时间1～2h；更优选的，pH值7，水浴温度45℃，中性蛋白酶添加量2％或胰蛋白酶添加量1％，反应时间2h。

在本实施方式中，步骤(3)中所述的高压均质处理是在以下条件下进行：均质温度45～50℃，均质压力15～20MPa；更优选的，均质温度50℃，均质压力15MPa。

具体实施方式二：本实施方式按照下述方法制备分散型醇法大豆浓缩蛋白：

(1)配制质量浓度10％的醇法大豆浓缩蛋白溶液，调节pH值为5，恒温水浴40℃，加入1％的纤维素酶，反应2h，高温100℃使酶灭活，迅速冷却；

(2)、调节步骤(1)中的醇法大豆浓缩蛋白溶液pH值为7，恒温水浴45℃，加入2％的中性蛋白酶，反应2h，高温100℃使酶灭活，迅速冷却。

(3)将步骤(2)中的醇法大豆浓缩蛋白溶液在温度为50℃、压力为15Mpa的条件下进行高压均质处理，喷雾干燥，既得产品。

实验所得醇法大豆浓缩蛋白的溶解度为82g/100g，而所含蛋白质中水溶性蛋白含量可达86％。