[发明专利]一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿造浓香型白酒的窖泥制备方法，特别涉及一种能够提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法。 

技术背景 

陈香味是鉴定白酒质量的重要评价指标，陈香味越大，酒越好。与其它口味相比，白酒的陈香味很特殊，也很难做到。在现有技术条件下，陈香味目前只能靠储存在陶坛中的白酒，慢慢的长时间的进行理化作用来产生。这种途径必须要求有较长的贮存时间，一般来说贮存三年以上的酒才开始有陈香味，贮存年代越久，陈香味越大。因此，要达到好酒的标准，原酒必须在容器中贮存至少三年以上。然而，通过容器贮存增加白酒陈香味的方法有下述弊端：一是贮存周期长，耗时；二是白酒挥发损失大，经过一定时间贮存后，其挥发损失量可达到年均3％以上。按贮存1万吨原酒计算，贮存3年以后的白酒，损失量可达到900吨；三是占地面积大，管理难度及企业的固定资产投资高，以1吨白酒陶坛贮存为例，贮存1万吨的原酒，需要1万个陶坛，所需库房面积至少为4万平方米，而且白酒属于易燃品，管理难度大。为此，白酒科研工作者都在寻求一种更有效可行的方法来增加白酒的陈香味。 

泥窖作为浓香型白酒生产的独特“容器”，它是发酵产酒、生香生酸的主要场所，其核心窖泥是酿酒有益微生物的载体，如大曲药一样，是酿造浓香型白酒微生物的栖息之所，它能够提供丰富的生酸产酯的微生物，如丙酸菌、己酸菌、丁酸菌等，因此窖泥质量在很大程度上影响着酒体的质量与风格。 

窖泥质量的评定标准主要是其老熟程度。窖泥老熟的传统方法是自然老熟，依靠窖泥在长时间的母糟接触环境下，自然地缓慢地生成丰富的有益功能微生物，一般需要几十年到上百年的时间才能达到“老熟”。由于其老熟过程极其漫长，因此在一定时期成为制约白酒质量提高、行业发展的严重障碍。如何加快窖泥老熟速度、缩短老熟周期，自然成为浓香型白酒生产企业面临的重大问题。 

随着现代技术的发展，目前科研人员通过分离窖泥微生物进行人工窖泥培养，加快了窖泥“老熟”时间，如四川沱牌曲酒股份有限公司，通过一种人工窖泥培养方法(专利号：ZL99117364.3)培养的人工窖泥，可在产后二、三轮就能产出优质曲酒；山东秦池酒厂，应用干制的活性窖泥功能菌，生产优质窖泥。通过科研与生产实践，目前白酒优级品率达到40％左右，酒质的主体香突出，尾净且爽，余香好；山东名人酒业马加军以琼脂为固定化材料，将己酸菌孢子包埋固定，制定固定化己酸菌块及己酸菌发酵液用于人工窖泥培养，窖泥用于曲酒生产第三轮次的酒，就具有窖香浓郁，总酯、总酸、己酸乙酯接近2～3年老窖酒水平。 

综观上述人工窖泥的培养，均限于选育“单菌种”窖泥功能菌，从而增加人工窖泥中的主要产酯微生物，增加曲酒总酯含量，尤其是大幅度增加浓香型白酒的主体香物质己酸乙酯的含量，并赋予浓香型白酒的“窖香”风格。但是，通过产陈香风格酒的老窖中的“老窖窖泥功能菌群”，及其赖以生存的物质环境的整体复制，逐渐扩培加快人工窖泥老熟，从而赋予浓香型白酒的陈香味，尚未找到可行的办法。 

本发明的目的在于：提供一种人工窖泥制备方法，尤其是为白酒企业提供一种能够提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法。 

本发明是通过实施下述技术方案实现的： 

一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法，依序包括原料选取、原料预处理、液态静止培养、固态培养、粉碎、固态发酵各工艺步骤； 

步骤中的原料选取，包括选用合格的老窖窖泥、泥碳、黄泥、水、乙酸钠、黄水、酒糟挤压液、麸皮、酒尾、大曲药、双轮底糟、窖皮泥和豆粕粉各原料； 

步骤中的原料预处理工艺，是指将验收合格的麸皮、水、黄水、乙酸钠，按麸皮∶水∶黄水∶乙酸钠＝5∶100∶10∶2的重量份比混匀，然后注入压力为0.15mp、温度为125℃-126℃的不锈钢发酵罐中灭菌30分钟； 

步骤中的液态静止培养工艺，是指：待不锈钢发酵罐中的混合料温度下降到36℃时，往混合料中加入其重量12-16％的老窖窖泥和重量5％的大曲药，混匀，并调节pH值至5.0-6.0，再将该料液的表面用油脂盖住隔氧，然后在32℃ -35℃下静止厌氧培养72小时；