[发明专利]一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法

权利要求书

1.一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法，依序包括原料选取、 原料预处理、液态静止培养、固态培养、粉碎、固态发酵各工艺步骤；

步骤中的原料选取，包括选用合格的老窖窖泥、泥碳、黄泥、水、乙酸钠、 黄水、酒糟挤压液、麸皮、酒尾、大曲药、双轮底糟、窖皮泥和豆粕粉各原料；

步骤中的原料预处理工艺，是指将验收合格的麸皮、水、黄水、乙酸钠， 按麸皮∶水∶黄水∶乙酸钠＝5∶100∶10∶2的重量份比混匀，然后注入到压 力为0.15mp、温度为125℃-126℃的不锈钢发酵罐中灭菌30分钟；

步骤中的液态静止培养工艺，是指：待不锈钢发酵罐中的混合料温度下降 到36℃时，往混合料中加入其重量12-16％的老窖窖泥和重量5％的大曲药，混 匀，并调节pH值至5.0-6.0，再将该料液的表面用油脂盖住隔氧，然后在32℃ -35℃下静止厌氧培养72小时；

步骤中的固态培养工艺，是指：经过72小时在32℃-35℃下静止厌氧的培 养后，去除其液面上的油脂，取出菌液，然后往菌液中加入黄泥、泥炭、酒糟 挤压液、大曲药、窖皮泥、豆粕粉，菌液与所加各原料的重量份比为菌液∶黄 泥∶泥炭∶酒糟挤压液∶大曲药∶窖皮泥∶豆粕粉＝75-85∶200∶20-30∶5-10∶ 5∶10∶3-5，将料搅拌混匀，然后在室温下扩大培养，春秋季培养7-10天；夏 季培养7天；而冬季培养10天；

步骤中的粉碎工艺，是指：将经过固态培养工艺的菌泥，用粉碎机粉碎；

步骤中的固态发酵工艺，是指：往粉碎后的菌泥中加入双轮底糟、大曲药 和酒尾，以菌泥重量份为100计，加入其内的双轮底糟、大曲药、酒尾的重量 份比为10-15∶3-6∶5-8，混匀后，将物料堆成500×300×100cm的长方体，并 将堆压实将表面抹平，使其在常温下自然发酵，并在发酵熟化过程中随时用黄 水抹平堆表面，防止表面出现裂痕和长霉菌，这样使其固态发酵30-40天，即 得到符合下列指标能够提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥：

人工窖泥感官指标：色：泥色黄黑带灰，

                  香：窖香明显、纯正、略带陈香，

                  手感：柔熟、有粘性、断面泡气；

人工窖泥理化指标：水分含量36-39％，

                  腐殖质含量9.4-11.0％，

                  速效磷含量290-360mg/100g干土，

                  氨态氮含量287-350mg/100g干土，

人工窖泥微生物指标：己酸菌≥7.6×10⁷个/g干土，

                    丁酸菌≥8.7×10⁵个/g干土，

                    甲烷菌≥2.1×10⁵个/g干土，

                    乳酸菌≥6.5×10⁵个/g干土。

2.按照权利要求1所述的人工窖泥制备方法，其特征在于：所述在原料 选取中选用合格的老窖窖泥，应符合下列指标：

感官指标：色：乌黑带灰，在阳光下显七彩；

          香：窖泥香味浓郁、纯正、有陈香；

          手感：柔熟细赋、有粘性、断面泡气、整齐、掰开有丝连；

理化指标：水分含量36-39％，

          腐殖质含量11.7-14.3％，

          速效磷含量300-330mg/100g干土，

          氨态氮含量260-300mg/100g干土；

微生物指标：己酸菌≥7.6×10⁷个/g干土，

            丁酸菌≥7.7×10⁴个/g干土，

            甲烷菌≥3.9×10⁴个/g干土，

            乳酸菌≥4.7×10⁵个/g干土；

选用合格的泥碳，应符合下列指标：

感官指标：色：黑褐色或黄褐色，无明显根茎；

          手感：质地疏松柔软，，透气性好，不粘不重，富有弹性；

理化指标：通气孔隙度＞27％，有机质＞75％，优质粗纤维＞15％，

          灰分＜15％，pH值5.0-6.0，腐植酸35-50％，氮＞2.8％，

          磷＞0.51％，钾＞0.31％；

选用合格的黄泥，应符合下列指标：

感官指标：色：鲜艳的桔黄色、土块状，

          手感：土质细腻绵软、无沙，质软而轻，湿时具较强粘性

                和可塑性；

理化指标：硬度：1-2，

          比重：2.4-2.65kg/m³，

          pH值5.0-6.5；

选用合格的水，为符合国家生活饮用水卫生标准GB5749-2006的水；

选用合格的乙酸钠，为食品级乙酸钠；

选用合格的黄水，应符合下列指标：

感官指标：色：浅褐色、琥珀色、棕褐色，

          香：有红糖香气、酒香味、有醋酸香、较柔和，

          味：酸味、酒味、甜味稍涩口，

          体：不透明，

理化指标：可溶性无盐固形物5.6-15.3g/100ml，

          还原糖3.50-6.77g/100ml，

          醋酸乙酯0.012-0.026g/l，

          乳酸乙酯0.084-1.135g/l，

          氨基态氮0.18-0.31g/100ml，

          总氮0.4-1.71g/100ml；

选用合格的酒糟挤压液，应符合下列指标：

感官指标：色：黄褐色或棕褐色，

          香：有一定的糟香、酸香、酯香，

          味：味酸，

          体：浑浊液体；

理化指标：总酸0.63-1.20g/100ml，

          无盐固形物5.4-15.0g/100ml，

          还原糖0.56-2.30g/100ml，

          残淀0.20-1.5g/100ml，

          醋酸乙酯0.005-0.010mg/100ml，

          氨基态氮0.08-0.18g/100ml，

          全氮0.18-0.34g/100ml。

选用合格的麸皮，应符合下列指标：

感官指标：色：淡白色至淡褐色，

          香：有香甜的生面粉味，

          味：无发霉、发酸味道，

          体：无虫蛀、发热、结块现象；

          理化指标：碳水化合物61.4-85％，

          纤维素＞2.35％，

          灰分＜4.3％，

          蛋白质11.4-17.8％，

          水分10.0-14.5％，

          戊聚糖含量＞19.42％，

          维生素A＞20mg/100g，

          磷＞682mg/100g；

选用合格的酒尾，应符合下列指标：

感官指标：色：无色或略带乳白色，

          香：酒尾特有的香气、醇香，

          味：微甜、轻微涩口，

          体：透明或半透明；

          理化指标：乙醇10-35％vol，

          总酸0.48-2.50g/100ml，

          总酯9.00-15.00g/l，

          乙酸乙酯0.019-0.050g/l，

          乳酸乙酯9.560-14.766g/l，

          醛类0.2-0.8g/l，

          醇类0.1-0.2g/l。

选用合格的大曲药，应符合下列指标：

感官指标：表面：表面整齐、谷黄色、菌丛均匀丰满，

          断面：整齐泡气、呈灰白色、菌丝丰满、有少许黄斑，

          香：有浓郁的曲香味、甜香突出、无其它杂味；

理化指标：成曲重3.5-3.6kg，

          水分12-13％，

          淀粉52-54％，

          糖化力≥500-650mg/(g.h)，

          液化力1.0-2.5g/(g.h)，

          发酵力12-15CO₂/g.h，

          酯化力27-45mg/(g.100h)，

          含酸酸度为1.0-1.3g/100ml

微生物指标：总数：20.74-35.6×10⁴个/g干曲，

            细菌：10.21-17.53×10⁴个/g，

            酵母：1.27-2.19×10⁴个/g，

            霉菌：5.71-9.86×10⁴个/g；

选用合格的双轮底糟，应符合下列指标：

感官指标：色泽：具有黄褐色、浅褐色，呈油亮光泽，见风不会快速

                变色；

          气味：鼻嗅具有窖香、糟香、酒香等香气，略带酸甜味；

          香气：具有舒适、幽雅、悦人的窖香、糟香、陈香、酯香、

                酒香等复合香味，兼有微弱的甜酸味；

          口感：有微酸、酸中带涩、酸带微甜，甜不露头；

          手感：有骨力，不刺手，柔熟而疏松、大颗泡气、手握时

                有弹性；有肉头、有活力、不粘手、发酵完全、水

                分适中，糟中挤出的水分有一定的酽度；即柔熟不

                腻、疏松不糙；

理化指标：水分60-64％，

          酸度3.2-4.5，

          残淀10-13％，

          残糖≤1.0％；

微生物指标：

          细菌：2.0-2.4×10⁶个/g，

          酵母：0.8-1.1×10³个/g，

          霉菌：0.8-1.1×10³个/g；

选用合格的窖皮泥，为使用5轮以上多次封窖用的老窖皮泥，要求无霉味；

选用合格的豆粕粉，应符合下列指标：

感官指标：色：浅黄色到淡褐色，色泽一致；

          香：无酸败、霉变、焦化及异味；

          味：豆粕固有豆香味；

          体：粉状；

理化指标：碳水化合物34.9-38.8％，

          灰分＜6％，

          蛋白质45-55％，

          维生素E＞5.81mg/100g，

          磷＞682mg/100g。