[发明专利]用于制作半成品的面团组合物和用该半成品生产的淀粉质小吃食品

摘要

具有改良风味和感观性质的淀粉质小吃食品是通过挤压的半成品制成的。生产半成品用的面团基本上由以下成分组成(1)混合粉,该混合粉包含(a)含有至少约10%大米粉的淀粉基质粉;(b)少于约8%的糖;(C)至少约0.5%的盐;(d)包含碳酸氢钠的发酵剂;(e)包含甘油一酸酯的乳化剂;和(2)水。粉料中可以非必需地加入淀粉和/或面筋以使成品具有不同程度的脆性。可以制成全脂的,低脂的或无脂的产品。可以使用压花以控制膨胀,表面油性和脂肪的渗出。粉料经过预调理和面团是在低剪切和高水分条件下挤压的。面团组合物在加热和冷却时能形成足够的粘度,这使面团的加工可以在温度和功的输入量低于淀粉大量降低和/或变色和丧失配料中的风味成分下进行的。用于干燥挤出物的快速干燥法改进了生产能力,同时又不牺牲所要求的产品性能。挤出物的干燥是在温度约175°F(79.4℃)至约200°F(93.3℃),相对温度至少约20%下进行约1小时至约4小时。半成品可以在干燥后立即包装和无需调温。

主权项

权利要求书1．一种面团组合物，该面团基本上由以下成分组成：(1)混合粉，该混合粉包含(a)从60％至99％的淀粉基质粉料成分，该成分包含至少10％，优选约20％至40％的大米粉；其它粉料，优选是粉碎的非湿润粉糊的玉米粉，燕麦粉，木薯粉，马铃薯粉，花生粉，小麦粉，裸麦粉，糕饼用粉或它们的混合物：优选从0．5％至30％的淀粉；优选从0．2％至2．0％的面筋；其中所述大米粉优选含有至少10％的直链淀粉；(b)少于8％的糖；(c)至少0．5％的盐；(d)从0．1％至1．5％的乳化剂，该乳化剂含有至少0．3％的甘油一酸酯，其中的乳化剂优选是二乙酰酒石酸酯甘油一酸酯，聚甘油酯，硬脂酸-2-乳酸盐，或它们的混合物；和(e)从0．2％至1．0％的发酵剂，其中的发酵剂包含碳酸氢钠；和(2)水。