[发明专利]用于制作半成品的面团组合物和用该半成品生产的淀粉质小吃食品

权利要求书

1．一种面团组合物，该面团基本上由以下成分组成：

(1)混合粉，该混合粉包含

(a)从60％至99％的淀粉基质粉料成分，该成分包含至少10％，优选约20％至40％的大米粉；其它粉料，优选是粉碎的非湿润粉糊的玉米粉，燕麦粉，木薯粉，马铃薯粉，花生粉，小麦粉，裸麦粉，糕饼用粉或它们的混合物：优选从0.5％至30％的淀粉；优选从0.2％至2.0％的面筋；其中所述大米粉优选含有至少10％的直链淀粉；

(b)少于8％的糖；

(c)至少0.5％的盐；

(d)从0.1％至1.5％的乳化剂，该乳化剂含有至少0.3％的甘油一酸酯，其中的乳化剂优选是二乙酰酒石酸酯甘油一酸酯，聚甘油酯，硬脂酸-2-乳酸盐，或它们的混合物；和

(e)从0.2％至1.0％的发酵剂，其中的发酵剂包含碳酸氢钠；和

(2)水。

2．权利要求1的面团组合物，其中淀粉基质粉料成分的糊化温度从91.4°F(33℃)至203°F(95℃)；峰粘度时间从3分钟至10分钟；峰粘度从100快速粘度单位至360快速粘度单位；和最终粘度从150快速粘度单位至350快速粘度单位组合物。

3．权利要求1或2的面团组合物，其中淀粉和淀粉基质粉料成分的吸水性指数(WAI)小于3。

4．半成品，它的糊化温度从75.2°F(24℃)至203°F(95℃)；峰粘度时间至少6分钟；峰粘度从10快速粘度单位至140快速粘度单位；最终粘度从120快速粘度单位至350快速粘度单位；吸水性指数从3至8；和从7％至14％的水分。

5．生产吸水性指数从3至8的半成品的方法，包含以下步骤：

(a)将混合粉加入到预调理器中，混合粉包含从60％至99％的淀粉基质粉料，该淀粉基质粉料含有至少10％的大米粉，其余部分是其它粉料；少于8％的糖；至少0.5％的盐；从0.1％至1.5％的乳化剂，乳化剂含有至少0.3％的甘油一酸酯；从0.2％至1.0％的发酵剂，其中发酵剂包含碳酸氢钠；和非必需的淀粉；

(b)注射热蒸气或水到预调理器中，在温度从120°F(48.9℃)至200°F(93.3℃)下加工混合物至少1分钟以形成包含18％至35％水分的部分煮熟的水合混合物。

c)将部分煮熟的水合混合物通过蒸煮挤出机，同时加入水分以形成包含28％至70％水分的面团；

(d)在80°F(26.7℃)至220°F(104.4℃)蒸煮面团以形成煮熟的面团；

(e)将煮熟的面团在压力从5至18英寸汞柱下通过排气区以减少煮熟面团的水分；

(f)冷却煮熟的面团；

(g)将煮熟的面团从排气步骤通过成形区，煮熟的面团在200至1000磅/平方英寸压力下通过挤压模口形成挤出物；和

(h)降低挤出物的水分以形成半成品，

其中的乳化剂在加入到预调理器中之前，预先用油，起酥油，不易消化的脂肪或它们的混合物混合好。

6．权利要求5的方法，在干燥步骤(h)之后，还包含油炸干燥的半成品形成小吃片的步骤，油炸油的温度从360°F(182.2℃)至390°F(198.9℃)，油炸15秒至30秒，油炸用油包含氢化的和未氢化的棉子油，大豆油，玉米油，动物油脂，橄榄油，低芥酸菜子油，菜子油，花生油，不易消化的脂肪和它们的混合物。

7．权利要求6的方法，其中步骤(b)的水或蒸气注入2至4分钟和其中混合物的加工温度是从140°F(60℃)至200°F(93.3℃)；步骤(d)的面团蒸煮温度是从160°F(71.1℃)至190°F(87.8℃)；蒸煮挤出机的螺杆速度从130转/分至180转/分；和其中挤出物水分的减少是在相对湿度从20％至40％和温度从175°F(79.4℃)至200°F(93.3℃)下干燥1.5小时至4小时进行的。

8．权利要求7的方法，其中减少挤出物水分的步骤包含：

(a)在温度从180°F(82.2℃)至200°F(93.3℃)预干燥挤出物至含水量从20％至25％；

(b)在相对湿度从20％至25％干燥此预干燥的挤出物足够长时间降低含水量至低于12％以形成半成品；和

(c)在100°F(37.8℃)至120°F(48.9℃)调温此半成品足够长时间使半成品达到平衡。