[发明专利]用于制作半成品的面团组合物和用该半成品生产的淀粉质小吃食品

说明书

                    技术领域

本发明涉及用于制备半成品的面团组合物和用该半成品制备的淀粉质小吃食品。本发明也涉及用于制备半成品的方法。

                    发明背景

许多用于制作膨化的淀粉质小吃食品的方法和组合物在技术上是已知的。虽然加工这些小吃也进行了许多年，但在再生产过程中仍涉及不少问题，在窄的(和可预测)范围内再生产产品质地，风味和膨胀率以保证生产的产品具有一致的质量。与半成品膨胀性质有关的问题，例如，半成品在油炸时，膨胀过程中吸收脂肪的量和成品小吃的质地风味等，对开发面团的配方增加了重要性，这种面团配方所生产的膨化小吃比传统的膨化小吃含有较少的脂肪和改良的质地和风味。

已知挤压过程的条件(例如挤压圆筒的温度，螺杆形状，螺杆转速，热加工前面团的含水量)能影响半成品的膨胀体积和改变成品小吃的质地。典型的是，挤压的半成品的膨胀性质随加工中机械输入的改变而变化，从而改变了最终产品的质地。另一个影响膨胀的方法是除了挤压中的机械输入外施加热输入。

这些加工参数的控制提供了较大的操作性以及最终产品质地的控制等，用此方式加工的半成品生产的最终产品仍不能满足所要求的全部特征，例如低脂肪，脆性，咀嚼性，控制的口腔中融化，控制的口腔清洁和风味。最终产品趋于缺乏脆性以及硬，紧密和玻璃质或是中空和泡沫状。这是由于胞室结构引起的，也即这些产品的特征(例如，大的开口的胞室，不均匀的胞室，薄的和/或碎裂的胞室壁)。产品也趋向于粗糙的表面结构。油炸后由于半成品的膨胀而形成的不均匀膨胀和/或大的空气腔是重要的，因为最终产品的质地是同膨胀的体积和松密度有关的。半成品膨胀所产生的产品形式很大程度上同面团的组成，面团中成分的功能性以及加工时淀粉糊化的程度等有关。

有几种方法可以用于生产传统的膨化小吃。在一个方法中，面团是由粉料/淀粉/水的混合物形成的。面团中糊化的对未糊化的淀粉的比例调整到在油炸时，半成品的膨胀至少是原来大小的约1.6倍，但不大于3.0倍。用于生产这种类型半成品的设备实质上不引入剪切，因此，挤出的面团的性质基本上同进入的原来面团没有变化。另一种加工方法应用了具有较高螺杆速度(300-400转/分)的高温短时挤压法，操作时的温度约285°F(140.6℃)。

已经发现用传统方法和配方形成挤出物的一个问题涉及到挤压烹煮对淀粉含量比较高的物料的影响。不幸的是，挤压时的机械和热条件能破坏对热敏感的粉料和淀粉所希望的性质。这些性质(峰粘度和最终粘度)对得到的挤出物来说是重要的，因为在干燥时该挤出物产生的半成品胞室结构应能使膨化的终产品小吃是低脂肪的，脆的，有咀嚼性的，然而质地是轻的。使用的挤压条件一般也能破坏所希望的挥发性风味物的量(例如玉米，大米，小麦，马铃薯)和/或粉料和淀粉的有色成分。

虽然对改进半成品进行了努力，以便最终产品具有所希望的感观性质，但是已知的配方和方法仍存在严重的缺点，即成品小吃缺少均匀的胞室膨胀和具有不良的质地。

本发明通过面团的配方和独特的加工条件减轻了前述的一些问题，配方包含特定的淀粉基质成分，加工条件包括热预水化和接着在高水分低剪切条件下挤压面团。

                    图的简单说明

图1是典型的市售挤压产品的截面(放大75倍)，用扫描电子显微镜显示的多孔性。

图2是典型的市售挤压产品的截面(放大75倍)，用扫描电子显微镜显示的多孔性。

图3是典型市售产品的截面(放大200倍)，用扫描电子显微镜显示胞室壁。

图4是根据本发明制作的产品的截面(在甘油三酸酯脂肪中油炸的)(放大75倍)，用扫描电子显微镜显示的多孔性。

图5是根据本发明制作的产品的截面(在甘油三酸酯脂肪中油炸的)(放大75倍)，用扫描电子显微镜显示的多孔性。

图6是根据本发明制作的产品的截面(在甘油三酸酯脂肪中油炸的)(放大200倍)，用扫描电子显微镜显示的胞室壁。

图7是根据本发明制作的产品的截面(在不易消化的脂肪中油炸的)(放大75倍)，用扫描电子显微镜显示的多孔性。

图8是根据本发明制作的产品的截面(在不易消化的脂肪中油炸的)(放大75倍)，用扫描电子显微镜显示的多孔性。

图9是根据本发明制作的产品的截面(在不易消化的脂肪中油炸的)(放大200倍)，用扫描电子显微镜显示的胞室壁。

                    发明概述