[发明专利]一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用在审
| 申请号： | 202211358611.4 | 申请日： | 2022-11-01 |
| 公开（公告）号： | CN115633774A | 公开（公告）日： | 2023-01-24 |
| 发明（设计）人： | 夏志强;王珊;杨建;邱志强;严芳;辛仕海;郭永强 | 申请（专利权）人： | 四川漫味龙厨生物科技有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/24 | 分类号： | A23L27/24 |
| 代理公司： | 成都顶峰专利事务所(普通合伙) 51224 | 代理人： | 李娜 |
| 地址： | 620000 四川*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用，属于辣椒发酵及再加工技术领域。该发酵工艺采用两段发酵，第一段发酵为乳杆菌产酸阶段，发酵产酸，总酸控制在1.6‑1.9g/kg。添加酒精抑制乳杆菌活性，同步接种酵母菌，开始产酱香发酵。当氨氮达到0.45‑0.55时为判定依据，以最终风味呈现为终点判定依据。增加体系内酒精含量，抑制酵母发酵。根据上述方式获得的醉椒原料色泽红润，具有特征的发酵酸香，醇香和辣椒、香料等自带的香气。该发明提供了一种发酵型火锅底料的制备方法，该方法采用牛油火锅炒制工艺，结合鲜货、醉椒和糍粑辣椒混合使用，成品具备醉椒特征风味和浓郁的复合香。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 发酵 工艺 及其 制备 火锅 中的 应用 | ||
【主权项】：
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