[发明专利]一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用

说明书

本发明公开了一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用，属于辣椒发酵及再加工技术领域。该发酵工艺采用两段发酵，第一段发酵为乳杆菌产酸阶段，发酵产酸，总酸控制在1.6‑1.9g/kg。添加酒精抑制乳杆菌活性，同步接种酵母菌，开始产酱香发酵。当氨氮达到0.45‑0.55时为判定依据，以最终风味呈现为终点判定依据。增加体系内酒精含量，抑制酵母发酵。根据上述方式获得的醉椒原料色泽红润，具有特征的发酵酸香，醇香和辣椒、香料等自带的香气。该发明提供了一种发酵型火锅底料的制备方法，该方法采用牛油火锅炒制工艺，结合鲜货、醉椒和糍粑辣椒混合使用，成品具备醉椒特征风味和浓郁的复合香。

技术领域

本发明属于辣椒发酵及再加工技术领域，具体涉及一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用。

背景技术

现有发酵技术多为豆瓣发酵，发酵工艺传统，传统发酵工艺为一次接种，多为自然产酸，乳杆菌利用率不高，且无法有效缩短发酵周期，且对总酸难以把控。

同时，由于传统的配方配料不适合大量用于火锅底料炒制，且发酵周期长，风味呈现上无创新。传统糍粑辣椒，可大量用于火锅底料炒制，但风味单一，无法满足口味多变的消费者。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种醉椒的发酵工艺，该发酵工艺通过采用两段式发酵，解决了现有技术中仅通过一次发酵接种，造成发酵后的辣椒品质不好，风味较差的技术问题。

本发明的第二目的在于提供一种发酵型火锅底料的制备，该火锅底料通过使用糍粑辣椒、醉椒等结合运用后，解决了常规火锅底料风味单一的技术问题。

本发明通过以下技术方案实现：

一种醉椒的发酵工艺，包括如下步骤：

(1)选取干辣椒清洗、切断、去籽、蒸制、搅碎后，获得糍粑辣椒；

(2)将上述糍粑辣椒摊晾后接种发酵菌剂A搅拌均匀，加入辅料混匀后，进行密封发酵处理，检测指标；

(3)将步骤(2)达标后的原料中加入白酒抑制乳酸发酵，之后接种活化后的发酵菌剂B进行二次密封发酵处理，检测二次发酵终点判定指标；

(4)将步骤(3)达标后的原料中，加入白酒抑制酵母发酵，获得醉椒成品。

上述该发明提供了一种醉椒的发酵工艺，该发酵工艺采用两段发酵，第一段发酵为乳杆菌产酸阶段，人工引入乳杆菌菌种，发酵48h产酸，总酸控制在1.6-1.9g/kg。添加酒精抑制乳杆菌活性，同步接种酵母菌，开始产酱香发酵。当氨氮达到0.45-0.55时为判定依据，以最终风味呈现为终点判定依据。再次增加体系内酒精含量，达到抑制酵母发酵，终止发酵的目的。第一次发酵的目的是为了产酸，第二次发酵的目的是为了产酱香风味。根据上述方式获得的醉椒原料色泽红润，具有特征的发酵酸香，醇香和辣椒、香料等自带的香气。

作为优选地，所述步骤(1)中，蒸制温度为80-90℃，蒸制时长为5-7min；

所述搅碎时选用12-15mm网筛进行处理；

所述糍粑辣椒中含水量为64.3wt％。

作为优选地，所述步骤(2)中，发酵菌剂A为植物乳杆菌；所述发酵菌剂A的添加质量占糍粑辣椒总质量的0.0063wt％；

所述辅料是由泡姜：泡辣椒：大蒜：甜瓣子：香辛料的质量比为1:1:1.2:2.6组成；所述辅料的添加质量占糍粑辣椒总质量的22.88wt％；所述香辛料包括花椒、八角、白蔻、小茴香和草果；

所述密封发酵时长为45-48h；

所述检测指标为总酸含量为1.6-1.9g/kg；pH值为3.9-4.0。