[发明专利]一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用

权利要求书

1.一种醉椒的发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：

(1)选取干辣椒清洗、切断、去籽、蒸制、搅碎后，获得糍粑辣椒；

(2)将上述糍粑辣椒摊晾后接种发酵菌剂A搅拌均匀，加入辅料混匀后，进行密封发酵处理，检测指标；

(3)将步骤(2)达标后的原料中加入白酒抑制乳酸发酵，之后接种活化后的发酵菌剂B进行二次密封发酵处理，检测二次发酵终点判定指标；

(4)将步骤(3)达标后的原料中，加入白酒抑制酵母发酵，获得醉椒成品。

2.根据权利要求1所述的一种醉椒的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，蒸制温度为80-90℃，蒸制时长为5-7min；

所述搅碎时选用12-15mm网筛进行处理；

所述糍粑辣椒中含水量为64.3wt％。

3.根据权利要求1所述的一种醉椒的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，发酵菌剂A为植物乳杆菌；所述发酵菌剂A的添加质量占糍粑辣椒总质量的0.0063wt％；

所述辅料是由泡姜：泡辣椒：大蒜：甜瓣子：香辛料的质量比为1:1:1.2:2.6组成；所述辅料的添加质量占糍粑辣椒总质量的22.88wt％；所述香辛料包括花椒、八角、白蔻、小茴香和草果；

所述密封发酵时长为45-48h；

所述检测指标为总酸含量为1.6-1.9g/kg；pH值为3.9-4.0。

4.根据权利要求1所述的一种醉椒的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(3)中，白酒中含有酒精量为5wt％；所述白酒的添加质量占糍粑辣椒总质量的15.18wt％；

所述发酵菌剂B为酵母菌；所述发酵菌剂B的添加质量占糍粑辣椒总质量的0.157wt％；

所述的二次密封发酵时长为45-48h；

所述二次发酵终点判定指标为总酸含量为1.6-1.9g/kg；pH值为3.6-4.8；氨氮含量为0.45-0.55/kg。

5.根据权利要求1所述的一种醉椒的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，白酒中含有酒精量为8wt％；所述白酒的添加质量占糍粑辣椒总质量的6.28wt％。

6.一种醉椒，其特征在于，采用上述权利要求1-5任一项所述的发酵工艺制备得到。

7.一种如权利要求6所述的醉椒在制备发酵型火锅底料中的应用。

8.一种发酵型火锅底料的制备方法，其特征在于，包括将牛油融化后，加入鲜货，萃取香味后捞出，再次加入豆豉、豆瓣、糍粑辣椒和如权利要求6所述的醉椒，混合炒制，之后加入满天星节、小茴香、白酒混匀，获得发酵型火锅底料。

9.根据权利要求8所述的一种发酵型火锅底料的制备方法，其特征在于，所述牛油：鲜货：豆豉：豆瓣：糍粑辣椒：醉椒：满天星节：小茴香：白酒的用量比为：171:17:1.7:5.7:71:3.63:1.6:1；

所述鲜货包括生姜、大蒜、小葱、大葱、洋葱和香菜；

所述白酒的中含有酒精量为56wt％。

10.根据权利要求8所述的一种发酵型火锅底料的制备方法，其特征在于，所述牛油在不低于150℃融化；各原料混合炒制时，炒制温度为110-120℃。