[发明专利]一种改善无麸质面包加工品质的方法、无麸质面包有效
| 申请号： | 202211017288.4 | 申请日： | 2022-08-23 |
| 公开（公告）号： | CN115316417B | 公开（公告）日： | 2023-07-25 |
| 发明（设计）人： | 李兆丰;赵芳芳;李才明;顾正彪;班宵逢;程力;洪雁 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A21D2/26 | 分类号： | A21D2/26;A21D8/04 |
| 代理公司： | 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 23211 | 代理人： | 彭素琴 |
| 地址： | 214122 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种改善无麸质面包加工品质的方法、无麸质面包，属于发酵烘焙制品技术领域。本发明的一种改善无麸质面包回复性能的方法，所述方法是将淀粉酶添加到无麸质面原料中；所述淀粉酶包括β‑淀粉酶、直链麦芽低聚糖生成酶、麦芽四糖生成酶、异淀粉酶和普鲁兰酶中的一种或多种；所述无麸质面包原料包括无麸质谷物、无麸质蛋白、亲水胶体、糖、食用盐、植物油和酵母。该加工方法是利用淀粉酶在和面、发酵和焙烤过程中改变酵母代谢和淀粉结构来改善无麸质面团的流变学特性和无麸质面包的比容和回复性，进而提高无麸质面包的食用口感，同时为无麸质面包的清洁标签提供了一种选择。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 改善 无麸质 面包 加工 品质 方法 | ||
【主权项】：
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