[发明专利]一种改善无麸质面包加工品质的方法、无麸质面包

权利要求书

1.一种改善无麸质面包回复性能的方法，其特征在于，所述方法是将淀粉酶加入无麸质面包原料中，经过和面、分割、整形、发酵、烘焙和冷却，即得；所述淀粉酶包括β-淀粉酶、麦芽四糖生成酶和普鲁兰酶中的一种或多种；所述无麸质面包原料包括无麸质谷物、无麸质蛋白、亲水胶体、糖、食用盐、植物油和酵母；

所述无麸质面包原料以重量份数计，其原料配比为：90~100份无麸质谷物、3~5份无麸质蛋白、2~5份亲水胶体、1~3份酵母、5~10份糖、1~3份食用盐、5~10份植物油、85~95份水；所述淀粉酶的添加量以无麸质谷物的干基计，为0.1-15 U/100 g。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述淀粉酶为β-淀粉酶和/或普鲁兰酶。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述无麸质谷物包括大米、糙米、玉米、荞麦、藜麦、高粱和小米面粉或它们的淀粉中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述无麸质蛋白包括大米蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白或鸡蛋蛋白中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，当所述淀粉酶为β-淀粉酶时，添加量以无麸质谷物的干基计，为0.5-10.0 U/100 g；当所述淀粉酶为麦芽四糖生成酶时，添加量以无麸质谷物的干基计，为0.25-3.0 U/100 g；当所述淀粉酶为普鲁兰酶时，添加量以无麸质谷物的干基计，为0.5-5.0 U/100 g。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体包括如下：将淀粉酶与水混合，加入到除植物油以外的原料粉中，搅拌均匀，然后再加入植物油，持续搅拌形成无麸质面团，无麸质面团经过分割、整形后置于醒发箱中进行醒发，将醒发好的无麸质面团置于烤箱中，焙烤，脱模、冷却，即得无麸质面包。

7.由权利要求1~6任一项所述的方法制备得到的无麸质面包。